1、涼水入鍋，它會隨著水溫慢慢的從裡面熟出來，這樣皮就不會收緊了。

2、如果是開水放入皮（只要是肉類，燉湯就要涼水下，這樣燉出來的湯肉脂多才香。若是還要再加工的，就要開水下，這樣煮出來的肉再加工才香，如回鍋肉，原因是肉裡的脂肪沒有完全溶解於湯裡）就會很快收緊，裡面的脂肪溢位得少，再加工後口感才好。

其實煮羊蹄，還是要讓他的皮破開比較好吃，因為只有皮破開了才能煮到裡面的筋。那樣才能更入味。更好的體現出來羊蹄的美味之處！

我來回答

乾鍋羊腳的做法。 一、挑選已經整理好乾淨的羊腳，回來放在煤氣灶上燒一下，然後用刀切開為兩半。 　 二、鍋中放水，放入花椒、薑片、蔥段和醋，燒開後放入羊腳煮5到10分鐘，撈出洗淨，這主要是除去羶味。 　 三、高壓鍋放入八角、玉桂、山黃皮、草果、小茴、陳皮、香葉、北芪、幹辣椒、花椒和當歸，放入羊腳，高壓鍋出氣後12分鐘停火，然後用慢火煲10分鐘，撈起沖洗乾淨。 　 四、熱鍋放油，爆香薑片和蒜米，放入羊腳和料酒爆炒出香氣，然後倒入用腐乳、柱候醬、海鮮醬、蠔油、雞精、白糖、生抽、老抽調成的芡汁，炒勻即可轉入乾鍋裡上桌。 補羊腳湯原料: 羊蹄子數對，紅棗，杞子，生薑，沙參和甘蔗(用來去羶味)，黃皮葉，少量陳皮和八角香料(這些不宜放多哦，不然湯就帶點苦味咯)等 配料:油、鹽、雞精、糖、酒少量、醋等 做法 把買回來的的羊蹄子用刀颳去毛或用火燒一下去毛根...然後用清水洗一下,把水燒開倒進

　 羊蹄子數對，紅棗，杞子，生薑，沙參和甘蔗(用來去羶味)，黃皮葉，少量陳皮和八角香料(這些不宜放多哦，不然湯就帶點苦味咯)等

配料:油、鹽、雞精、糖、酒少量、醋等

製作:

　 把買回來的的羊蹄子用刀颳去毛或用火燒一下去毛根...然後用清水洗一下,把水燒開倒進入焯一下水。

　 撈起過清水，去掉部份不乾淨的東西和去掉一部份羶味。

　 然後把焯好的羊蹄子放進高壓鍋，加上各種配料，加上水。

　 就蓋上鍋蓋開火壓三分鐘，注意別壓過火哦，不然的話一會吃起來，那些羊腳筋嚼起來就沒有了那股韌勁了。

　 時間到，關火燜三分鐘，然後用冷水沖涼高壓鍋開蓋子，換另一個方便的鍋蓋子，然後用文火慢慢將湯水煲一頭半個鍾，湯水煲成濁白色。就可以喝了哦。