乳化作用是化學反應。乳化作用是指乳化劑是使不相容的油、水兩相乳化形成相對穩定的乳狀液的過程。形成乳狀液所用的乳化劑絕大多數是表面活性劑，由親水基和疏水基2 部分構成，能在油/水介面形成薄膜從而降低其表面張力。由於表面活性劑的存在使得非極性憎水油滴變成了帶電荷的膠粒，增大了表面積和表面能。由於極性和表面能的作用，帶電荷的油滴吸附水中的反離子或極性水分子形成膠體雙電層，阻止油滴間的相互碰撞，使油滴能較長時間穩定存在於水中。擴充套件資料：在乳化香精中的應用：乳化香精是由食用精油、比重調整劑、色素、抗氧化劑等組成的油相和增稠劑、去離子水等組成的水相，經高壓均質、乳化製成的。乳化香精產品自20 世紀60 年代面世以來，主要以傳統的乳化方式生產為主，近年發展了多種先進的乳化方式。轉相乳化法、高濃乳化法、複合乳化法等。乳化香精的穩定性和濁度是乳化香精發展及應用的2 個重要方面，適合的乳化穩定劑和增重劑是乳化香精獲得高穩定性的關鍵。乳化劑與油性香料相結合，能作為比重調節劑，增大油相密度，減少油、水相密度差; 乳化劑可降低兩相間的介面張力，使形成的乳狀液保持穩定。飲料乳化香精中較常用的乳化劑有松香甘油酯、達馬膠和脂肪酸蔗糖酯等。不同的乳化劑和穩定劑的乳化穩定效果不同，製成的乳化香精溶解在飲料中的濁度也不同。