1.酒變醋的原理；2.控制發酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。 清洗 將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗乾淨，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝乾。 蒸煮 將上述洗淨的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2 h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然後降溫至50～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑麴黴製成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。 榨汁 糖化後，用壓榨機榨出糖化液，然後泵入發酵用的木桶或大缸,並調整濃度。 發酵 糖化液溫度保持在28～30 ℃，加入酒母液進行酒精發酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發酵初的5～10 d，需用塑膠布密封容器。當果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然後接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ℃，進行醋酸靜置發酵。經過2～3 d，液麵有薄膜出現，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3.5%～6%。 過濾滅菌 在醋液中加入適量的矽藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液併入清醋，調節其酸度為3.5%～5%。然後將清醋經蒸氣間接加熱至80 ℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。 上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢後，應立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恆溫進行醋酸發酵，溫度高低相差太大，會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發酵，效果更好。
自己做太麻煩了，不好控制，可變因素太多了，可以嘗試一下吉斯果園的果醋，真正用蘋果汁發酵的，老人孩子都可以放心喝。
1.酒變醋的原理；2.控制發酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。 清洗 將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗乾淨，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝乾。 蒸煮 將上述洗淨的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2 h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然後降溫至50～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑麴黴製成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。 榨汁 糖化後，用壓榨機榨出糖化液，然後泵入發酵用的木桶或大缸,並調整濃度。 發酵 糖化液溫度保持在28～30 ℃，加入酒母液進行酒精發酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發酵初的5～10 d，需用塑膠布密封容器。當果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然後接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30 ℃，進行醋酸靜置發酵。經過2～3 d，液麵有薄膜出現，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3.5%～6%。 過濾滅菌 在醋液中加入適量的矽藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液併入清醋，調節其酸度為3.5%～5%。然後將清醋經蒸氣間接加熱至80 ℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。 上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢後，應立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恆溫進行醋酸發酵，溫度高低相差太大，會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發酵，效果更好。