糖餅發硬有兩個原因，一是糖餅本身發酵的不好，或者面和的太乾，口感偏硬，二是存放是沒有遮蓋，導致糖餅水分流失，表皮風乾。所以，想要糖餅鬆軟可口首先要保證麵皮的發酵，建議使用速發法，比傳統老面發酵口感更鬆軟，出品後若吃不完，建議加蓋保鮮膜儲存。

做糖餅麵糰分大體分開水面團，涼水面團，發麵團三種，前兩種麵糰做出來糖餅涼後會比較硬，口感比較幹，所以不建議用前兩種麵糰做糖餅。發麵發酵後面團會比較鬆軟，適合製作糖餅，但要注意很多細節，首先和麵團時乾酵母，水，麵粉的比例要合適，一般12克酵母，水230克左右，麵粉一斤，這個比例個人感覺比較合適，其次醒發的溫度和時間要把控好，溫度保持在25-30度比較容易發起來，時間也比較快，溫度不宜太高，酵母菌容易燙死導致麵糰發不起來。再就是麵粉不能選用高筋麵粉，成品影響口感，中筋麵粉最為合適，最後就是烙制時間和火候，烙制時間不能太長，使麵糰水分流失太多導致成品乾硬。

前兩天剛做了發麵糖餅，涼了以後也不會硬邦邦的，還是一樣的柔軟，在製作的時候有四點可供大家參考：

一、和麵的時候，面的水分越多，做出的糖餅就會越柔軟；

二、做好的餅坯一定要二次餳發，這樣才會發酵的更好更細膩；

三、烙制的時候，在糖餅的上面也刷上一層油（這樣能夠鎖住糖餅裡面的水分，這樣做出的餅會更加柔軟），同時，不要蓋蓋子，因為在烙制的時候餅還會繼續發酵的，不蓋蓋子會使糖餅發酵的更好更蓬鬆細膩。