老牛的牛油發黃；而小牛的油則發白。

牛油是牛肚子裡的板油中的油份，屬於體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗；通常採取熬製的方法來提取牛油。 牛油可以用於製作糕點、麵包，以及中餐中的高湯等。

脂肪是脂肪酸和甘油的縮合物。動物脂肪在常溫下為固體，它主要分佈在動物皮下的結締組織、大網膜、腸繫膜、腎臟等周圍組織中，起保護和支援作用，也是動物主要的貯能物質。

由上所述，動物脂肪的顏色是由植物性飼料中胡蘿蔔素和葉黃素的含量決定的。牛以草為主，吸收草中的胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素a和葉綠素b，牛肝臟內沒有這種把胡蘿蔔素和葉黃素分解成無色的酶，結果這些色素積聚在脂肪裡，牛的脂肪就呈現黃色。

脂肪中色素的含量與食料和生理狀況也有關。夏天食料中葉綠體十分豐富，牛的脂肪比冬季黃；老牛因長期色素積聚，脂肪的顏色就比小牛深

牛肉的脂肪也有白色的，一般草飼的牛肉油脂發黃，谷飼的牛肉油脂發白

牛油的顏色有黃色有白色，一般老牛的油是黃色，小牛的油是白色的。

牛油老少皆宜，一般在廚房呢都用於糕點，麵包等製作中做出新增，給糕點增加色彩，看著就有食慾，再就是有著起酥的作用。

牛油具有抗癌抗菌的作用，是從牛身上的脂肪層透過高溫熬製出來的。

還有一種就是靠近牛的內側是黃色，外側是白色。