主料：

大鳳爪3000克

輔料：

麥芽糖120克 白醋200克 洋蔥120克

煮料：

老薑30克切片 大蔥2棵挽結

調料：

食用油1000克 蔥段 薑片各50克 自制紫金醬250克 料酒200克 白糖30克 鹽20克 味精6克 紅椒圈3克

做法：

1、將鳳爪治淨，剁去腳趾，蔥姜紅椒洗淨切好備用。

2、起鍋燒水，冷水下蔥姜，麥芽糖（起到上色、致脆的作用）、白醋，放鳳爪燒開後煮/10分鐘，撈出瀝乾晾涼。

3、起鍋燒油，七成熱時下入鳳爪，炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。

4、鍋留底油，4成熱時下蔥姜小火煸至金黃出香，放秘製紫金醬小火煸炒至出味，加入鳳爪，烹入料酒翻炒片刻，加水沒過食材，加糖、鹽大火燒沸轉小火煲30分鐘，加味精調味，離火冷涼後入冷藏室浸泡入味。

出菜流程：

1、砂鍋底部墊入洋蔥塊，放入浸泡好的鳳爪、原湯各450克。

2、大火燒開轉小火燜1分鐘，撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

秘製紫金醬製作：

紫金醬3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

注：

鳳爪本身膠質較為濃厚，燉制時不能使用高湯，否則成菜口感發膩。