記得第一次喝白茶，泡的就是白毫銀針，才知道白茶的最高等級叫白毫銀針。

說來大家可能不信，都在白茶原產地了，怎麼會連這不知道呢？其實白茶真正的開始流行開來也不過是這幾年的事，早先我們當地大家喝的都是綠茶，之後慢慢的開始流行喝紅茶了。從12年後大家才開始關注到白茶，白茶因為其獨特的養生價值，開始成為茶葉市場上的一匹黑馬。而在早年雖說茶廠也都有做白茶銷售，但是，這些白茶基本上都是銷往香港和東南亞地區，白毫銀針以歐美出口居多。就這樣，連我這個土生土長的當地人，接觸白茶也才是前幾年的時候了。

雖然晚，但是一點不影響我對白茶的喜愛。正是因為這種熱愛，才能讓我們在白茶的這條道路上堅持和不斷的學習成長。喜歡白茶，是喜歡它的平淡，細品卻滋味無窮。茶濃，就必苦。而白茶，因為淡，才能悠久綿長，生活也是如此。

白茶中的白毫銀針，是白茶的最高等級，因為它採用的是茶葉的全芽製成，所以顯得珍貴。在白毫銀針界中，又有分南路銀針和北路銀針。其中南路銀針指的是產於政和的白毫銀針，與之相對應的是福鼎的北路銀針。

△福鼎白毫銀針（北路銀針）

政和的白毫銀針和福鼎的白毫銀針，都是屬於白茶類中的最高等級，雖是這樣，兩者的滋味卻是不太相同。因為地理位置的原因，造就了兩者之間的滋味變化。政和依山，福鼎臨海，政和的白毫銀針滋味在醇厚度上略勝一些，而福鼎的白毫銀針在鮮甜度上略勝一些。

而從採工上來說，上等的福鼎白茶已經可以做到在茶樹梢上就採下的就是單芽了，而政和白茶的白毫銀針基本上還是採用的是鮮葉撥針法，即先把茶樹的鮮葉（一般是一芽一葉至兩葉）採回家後，再找工人把鮮葉上的單芽採下，這樣就容易造成芽頭的損傷了。

從外形上來說，南路銀針偏向灰褐綠色，並且芽頭來的細長。而北路銀針更加白亮，並且芽頭來的短粗。這也是辨別南路銀針和北路銀針的主要方式。

白毫銀針的滋味，可以形容為“柔情似水”，是因為它的湯滋比其他等級的白茶來的更加柔和，並且再加上它那亭亭玉立的身姿，用柔情似水來形容它是再恰當不過了。

內容來自東家茶人天下一人的分享。

白茶新茶香氣清新甜爽，老茶滋味醇厚有藥香味，銀針是白茶的最高級別全是由芽頭製成，氨基酸含量比較高，因此比較甜爽，苦澀感較少，牡丹一般由一芽一葉製成，既擁有芽頭的甜爽也有葉片的厚重滋味，壽眉一般是由葉片製成，芽頭很稀少，因此滋味較前兩種級別厚重一些，香氣來之於葉片香，別有一番滋味！

老白茶跟新茶是有很大的區別，而其中的一個“主角”就是時間，相對而言我更喜歡老白茶，而新茶與老茶之間又存在什麼區別呢？

一、外形及香氣

首先，我們得從外形上，新茶一般都是褐綠或者灰綠，且白毫滿布，而它的香氣中夾雜著清甜與茶青的味道，就像是一縷清風，緩緩飄過;而老白茶呢?在歷經歲月的陳化後，整體會呈現黑褐暗淡，同時帶著陳年幽香，令人心醉。

二、儲存年份

隨著白茶的儲存年份延長，茶葉越醇厚與香濃，而老白茶一般情況下儲存時間為10到20年。

三、茶湯茶香

再說說這茶湯跟茶香吧，新茶在沖泡後會是毫香幽幽，而且口感清淡，帶有茶青的生葉味，很是鮮爽;

而老白茶隨著陳化，它從茶湯到茶香都有很多變化，香氣轉陳，湯色逐漸由杏綠轉化成杏黃色，再到琥珀色，很是紅亮透明。

四、耐泡程度

而說到茶葉的耐泡程度，真的沒有啥比老白茶更耐泡了。它竟然可以連續沖泡二十次，而且越到後面滋味更佳，而新茶可依從個人習慣泡，七泡且滋味尚佳，乃為新茶上品。

而從新白茶到老白茶，在這中間究竟都發生了什麼事情呢?

從滋味上來說，在經歷的時間陳化後，它會變得越來越醇和，而這種概念就像是你從一杯白開水中慢慢加入了糖分後的變化。

在民間有諺語“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇;藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”。

不管是新茶或者陳茶，不管經歷了哪些酸甜苦辣，到了嘴邊卻是別有一番風味。

當然，這種變化會因為環境的不同而產生不一樣的化學反應，而這種不可控，也正是白茶最迷人的地方。因為你永遠不知道，它會在什麼時候，給你一個怎樣的驚喜。

雖然老白茶的存放對於環境的要求並不算太挑，避光、通風、乾燥即可，但我們卻也不能太過心急，因為它需要一點氧氣和溫度促進內含物質的轉化，也需要人給足它耐心，靜候它一點一點的轉化，急不得。

福鼎白茶，個人更喜歡喝新茶，喜歡新茶的鮮爽口感。

老白茶更醇厚些，偶爾也會喝，畢竟有一點藥用功效不是，

就算這個功效微乎其微，也至少有安慰劑的效果。

至於，銀針，牡丹跟壽眉，這個看茶，

因為原材料成本的不同，市面上，銀針的均價，高於牡丹，牡丹又高於壽眉。

不過茶，畢竟是喝到嘴裡，喜歡的才覺得好。

好的銀針，牡丹，甚至壽眉，都有花香蜜韻，有些高山茶，還有獨特的高山韻味。

比較喜歡看上去清清淡淡，喝起來舒服爽口，還有層次變化的茶。

福鼎白茶新茶和老白茶各有特色，有人喜歡新茶的香草味道，可以感受清新氣息，新茶的話喝白毫銀針或野菜茶口感不錯。

相對於新茶本人更喜歡老白茶的荷葉香、棗香氣，老白茶時間越久味道越醇厚，一年茶，三年藥，七年寶，老白茶的話傾向於年份白牡丹，帶有毫香，年份越高的白茶越陳越香，保健效果越佳，和其他茶類相比，白茶屬於那種存放時間越長口感越好的茶葉。

超過8年的白牡丹湯色紅棕透明，無青味、無澀感，棗香醇厚甘甜，藥香凸顯，茶氣高純。

白茶是六大茶類中，老楊接觸較晚的一類茶。2014年老楊從瀋陽來到蘇州後，才有幸開始與福建白茶結緣，瞭解白茶，認識白茶，喜愛白茶。老楊最早喜歡喝白茶中的陳年壽眉，喜歡三年以上老壽眉的花香與醇和。隨後，老楊更喜歡白毫銀針，喜歡新茶中的毫香與鮮爽。接觸到白茶中的老茶後，打開了一片新的天地，很有趣：十五年的白毫銀針有著迷人的可可香；二十年以上的老壽眉有著藥香、沉香，茶氣強烈；放荒茶有著鮮明的山野氣韻、口感更加飽滿......

老楊喜歡具有極致之美的事物，因此在茶上也是喜歡個性獨具的茶，普洱茶中喜歡製成三年以內的古樹純料山頭茶和20年以上的真正老茶，在白茶中喜歡極嫩的白毫銀針和最粗老的壽眉，對大多數人推崇的白牡丹到沒有特別的感覺。

2017年元旦，老楊就從與白茶相關的五大國家標準，說說相識三年的福建白茶。現行國家標準中，在名稱上與“白茶”相關的有5個，分別是《GB/T 22291-2008 白茶》、《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》、《GB/T31751-2015緊壓白茶》、《GB/T22109-2008地理標誌產品 政和白茶》、《GB/T20354-2006地理標誌產品 安吉白茶》。老楊在本文就是結合這五大國標來解析現代中國白茶。

一、什麼是白茶

《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》明確規定：“白茶採用適製品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經過萎凋、乾燥、揀剔、拼配、勻堆、復烘等工藝（不包括揉捻）製作而成的具有特定品質特徵的茶葉。根據鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

由最新版白茶加工技術規範國家標準，我們可以得到一下幾方面的結論：1、只要採用適製品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國標要求的加工工藝進行加工，白茶並不限定為福建福鼎、政和地區的特產，其他地區原料按照白茶工藝生產出的茶品就是白茶。因此，之前爭議較大的“雲南白茶”、“月光白”等產品，只要採用了國標白茶製作工藝生產就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、採用輕揉捻、渥堆發酵等非國家標準規定的加工工藝生產的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生於20世紀六十年代採用輕揉捻工藝生產的“新工藝白茶”按照現行國標不能歸入白茶；福鼎、政和地區某些企業採用渥堆發酵工藝生產的茶品是黑茶，採用紅茶酶促發酵工藝生產的茶品是紅茶，採用青茶搖青工藝生產的茶品是青茶。3、經過殺青工藝加工過的茶，無論是否採用福建白茶的原料都不是白茶。

二、白茶的加工工藝

按照現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》的規定，白茶的加工工藝流程分為：初制工藝流程和精製工藝流程兩步。

1、初制工藝流程分為三種，分別是：

自然萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→乾燥→毛茶 。

加溫萎凋加工工藝流程:鮮葉→加溫萎凋→乾燥→毛茶。

複式萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→加溫萎凋→乾燥→毛茶 。

2、精製工藝流程

毛茶→揀剔→拼配→勻堆→復烘→包裝→成品茶 。

說到白茶，就不能繞開傳統日曬萎凋工藝這個話題。按照現行國標定義：“自然萎凋：一種白茶萎凋方式 ，是採用日光或無日光萎凋交替進行萎凋。加溫萎凋：一種白茶萎凋方式,是採用室內控溫進行萎調 。複式裝調：一種白茶萎凋方式,是自然萎調和加溫萎調交替進行。”這三種萎凋方式都是國標認可的白茶萎凋方式，並未限定白茶必須採用日曬萎凋。

白茶製作工程中的復烘工藝也是茶友們容易忽視的細節。國標中規定：“復烘：白毫銀針復烘溫度為8o℃~85℃,白牡丹復烘溫度為90℃~11o℃,貢眉和壽眉復烘溫度為110℃~130℃。復烘時間10 1nin~15 min,烘至含水率5%~6%。”在現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》頒佈施行之前，很多茶學教材在介紹白茶製作工藝時都沒有提及白茶的復烘工藝，如：中國農業出版社《製茶學 第三版》等。新版現行國標對白茶的製作工藝提出了明確的要求。

現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》對白茶的拼配是這樣規定的：“待拼配的毛茶原料應先進行全面品質評審,內外晶質兼顧,以嫩度、色澤、形態為主,按季節分片拼堆 。”

綜上，我們可知：1、現代白茶的萎凋工藝有三種，並不是限定於日曬萎凋一種。因此，初制工藝中是否採用日曬萎凋不能作為白茶判斷標準。但是，採用日曬傳統工藝的白茶，具有鮮明的口感特點，很多老茶客喜愛採用日曬工藝的白茶。2、復烘工藝是白茶生產中重要的一個環節。老楊認為，白茶的復焙工藝有利於固定復烘前茶品已經形成的香氣、滋味、色澤，去除多餘水分，便於儲存，促使茶葉內含物質發生熱化學反應，發展白茶品質。3、白茶同樣具有拼配茶，拼配已經成為白茶加工工藝中非常重要的部分。

三、白茶的產品分類

按照現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》的規定：“根據鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。”“白毫銀針原料為單芽以及一芽一葉的嫩芽連技全採後的“抽針”,白牡丹的原料為一芽一至二葉,貢眉原料為一芽二至三葉,壽眉原料為一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片 。”

按照現行國標《GB/T 31751-2015 緊壓白茶》的規定：“緊壓白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）以白茶為原料，經整理、拼配、蒸壓定型、乾燥等工序製成的產品。”“緊壓白茶根據原料要求的不同，分為緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓貢眉和緊壓壽眉。”

綜上，根據現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》和《GB/T 31751-2015 緊壓白茶》的相關規定，白茶根據原料要求不同可以分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，共四個種類。

但是，熟悉國標的茶葉可能會發現，現行國標《GB/T 22291-2008 白茶》中規定：“白茶根據茶樹品種和品質要求的不同，分為：白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產品。”該項國標中，沒有壽眉這個產品類別。不同時期、不同類的國家標準對同一個茶種的分類，有著明顯的區別，顯然不利於統一茶友對同一種的認知。老楊在這裡希望編制、稽核、頒佈茶葉國家標準的機構和單位能夠重視這種現象，及時給出正式的說明或推動國標的修改，以此統一相關人員認識。

四、福鼎白茶與政和白茶

近幾年，隨著“白茶熱”的興起，福鼎白茶和政和白茶哪個正宗、哪個更好喝的問題，一直在茶人、茶友中爭論不已。

從白茶的發展歷史上看，白茶是中國的特種茶之一，發源於福建福鼎。明代田藝衡《煮泉小品》（1554）中記載芽茶製法：“芽茶以火做者為次，生曬者為上”。聞龍在《茶箋》（1630）中引述芽茶“生曬不炒不揉為佳”。這些明代芽茶的記載與白毫銀針的製法十分接近。

據考證，白毫銀針約創始於清代嘉慶初年（1796年）的福鼎縣，至今有200多年的歷史，現主要產於福鼎和政和，建陽、松溪也要有出產。政和縣於1880年發現政和大白茶，1889年開始製作白毫銀針。白毫銀針因產地和樹種不同，分為福鼎的“北路銀針”和政和的“西路銀針”。北路銀針的茶樹種類為福鼎大白茶或福鼎大毫茶。一般而言，北路銀針芽頭壯實，毫毛厚密，富有光澤，湯色呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；“西路銀針”茶樹品種為政和大白茶，外形粗壯，芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清新芬芳，口感滋味醇厚。

綜上所述，福鼎白茶與政和白茶從白茶發展的歷史上講，都是正宗的福建白茶，口感各有特點。但是，《地理標誌產品·政和白茶》國家標準於2007年已經透過專家審查，國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品 政和白茶》於2008年正式實施。福鼎白茶目前，還未獲得地理標註產品的保護。

現行國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品 政和白茶》中規定：“政和白茶在地理標誌保護範圍內的自然生態環境下，採用適制白茶茶樹品種的鮮葉為原料，按照不殺青、不揉捻的獨特加工工藝製作而成，具有清新、純爽、毫香品質特點的白茶。”“政和白茶分為：白毫銀針和白牡丹。”政和白茶的茶樹品種為：“政和大白茶、福安大白茶等適制政和白茶的茶樹品種。”政和白茶的地理標誌保護範圍是政和縣境內。

按照現行國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品 政和白茶》的規定，受地理標誌產品保護的政和白茶只有白毫銀針和白牡丹兩個品種，政和所產的壽眉和貢眉則不在地理標誌產品保護範圍內。

五、安吉白茶不是“白茶”，是綠茶

安吉白茶被很多茶友誤認為和福鼎白茶、政和白茶一樣，都屬於白茶類。按照現行國標《GB/T20354-2006地理標誌產品 安吉白茶》的規定：“4.2安吉白茶產自第3章規定範圍內，採自“白葉一號”茶樹鮮葉，經加工而成並符合本標準規定要求的綠茶類茶葉。”因此，安吉白茶是綠茶，而不是白茶。

六、白茶的儲存

白茶作為一種可以長期儲存，具有“越陳越香”特徵的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環境不同的制約，儲存的方式會因地而有一定不同。用什麼樣的方式你能講白茶陳化到最佳狀態，一直困擾著各地的白茶愛好者。

現行國標《GB/T 22291-2008 白茶》中，對白茶的貯存有著明確的規定，這些規定對各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑑和指導作用。貯存具體要求為：“產品應在包裝狀態下貯存於清潔、乾燥、無異味的專用倉庫中。嚴禁與有毒、有害、有異味、易汙染的物品混放。倉庫周圍應無異氣汙染。”

老楊請各位茶友注意：白茶要在“包裝狀態”下貯存。關於白茶應該怎樣存放陳化的問題，老楊曾經專門向福鼎兩個最知名的白茶品牌——綠雪芽和品品香的專業人士請教過，他們都認為白茶應該帶原包裝存放，單餅茶應放在自封袋內儲存，而不是敞開式的儲存。