1.加鹽

最常見的方法是在麵粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裡的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。 從而使麵條更筋道！

2. 加鹼

不過，更好的方式是在麵糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。

3.其他方法

要把面煮得有彈性，除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裡煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益

牛肉麵怎麼活？以我三十年廚師的經驗應該是這樣，首先麵粉要用高筋粉，加入一定溫度的清水，少量的食鹽，少量雞蛋液，攪拌均勻，把面揉成塊狀，刷上一層薄油，蓋上一層保鮮膜，如此反覆三揉三醒，即可活出好吃有勁道的面來。根本不需要什麼蓬灰粉這些新增劑。

你好牛肉麵怎樣和麵更勁道？我們家就是開面管的，我很瞭解牛肉麵的做法，首先就是和麵和牛肉麵就要家蓬灰把蓬灰對成水按比例多少加今面裡還有加上雞蛋，和出來的面有勁道揉軟好吃…可以拉多種花樣而且還不如意拉斷，不加彭灰和雞蛋就拉不成牛肉麵…

材料麵條200克，醬牛肉70克，豬油2茶匙，味精1/2茶匙，食鹽1茶匙，蔥花2茶匙，牛肉湯2湯匙做法1.將已經醬好的牛肉用薄菜刀切成非常薄的大片，置於盤中備用（冷藏過的牛肉更容易切薄）。2.麵碗中加食鹽、味精和牛肉湯，用一小勺麵湯化開豬油備用。3.大火煮麵至9成熟；起鍋入碗，麵條上鋪牛肉片，撒上蔥花即成。