你好，很榮幸能夠回答這個問題。作為一個餐飲從業者，我來回答這個問題。

出現餿味有兩種可能：

第一種：餐館的生意不怎麼好，用的調料材料，會很多天都用不完，老闆為了節約成本，會抱著客人吃不出來的心態，就會“將就用”。像蒜這類調料只要在夏天放兩天就會餿，所以就出現了炒菜放的蒜有餿味。

第二種：餐館生意很好，每天的材料都會用完，像這種情況就是採購出現了問題。因為生意好的餐館都不會自己剝蒜，都是買的去皮大蒜，這樣省事。但是商家為了賺錢會將已經變質的大蒜出售給餐館，所以就產生了炒菜放的蒜有餿味。

大蒜有餿味是因為放的太久了。飯店都是提前準備好的，不像自己家一樣現弄。飯店提前準備的大蒜，飯店生意不好短時間就用不完，大蒜加工過在一定的高溫時間就會會產生餿味，解決辦法就是，不用的時候就放保鮮冰箱儲存，這樣就不會出現餿味了。

飯店裡的大蒜用量比較大，為了方便飯店會購買水洗蒜，所謂水洗蒜就是去皮的蒜，因為機器剝皮的時候需要加水才能剝開，在存放的時候有水就導致了蒜會發黴，你就聞到了怪味。

吃到飯店裡炒菜放的大蒜有餿味，最主要的原因只有一個，那就是這家店的廚師不負責任，太懶了，甚至沒有職業道德。為什麼這麼說？

我是一名廚師，因此我知道。作為一名專業的廚師，有餿味的蒜是一眼就能看出來的。既然能看出來，那麼為什麼還會去用呢，只能說明這個廚師對顧客的健康不負責任；對自己的工作不負責任；對廚師職業道德不負責任。

還有一點，可能是這廚師太懶了。我們都知道，飯店每天在上客之前都需要備料頭，如蔥花薑片和蒜末等。因天氣炎熱，廚房溫度又高，中午沒用完的料頭，也許晚上就變質了，餿了，不能用了。但是廚師不負責任又懶，換料頭又要重新刷料頭碗，還要重新切料頭，嫌麻煩，所以就將就著用了，甚至昨天的料頭今天仍然在用。

在此提醒開飯店的老闆和廚師們，夏天氣溫高，對調味品和料頭更要做到妥善保管，定期更換。為了自己長期利益，為了顧客健康著想。不管什麼原因和目的，有質量問題的食品千萬別用。

餐館所用的大蒜，並不是家庭那樣，現剝幾個就可以炒幾盤菜了。餐館，特別是川菜館，對大蒜的使用量極大，比如蒜泥白肉，大蒜燒蟮魚等菜，都要用到大量的蒜。如果用人工來剝蒜，就會影響上菜時間，工作量也非常大。

所以，餐館使用的大蒜，都是外面專門給餐館做配菜的商戶送貨。而這些做配菜的商戶，也不是靠手工剝製，是使用的專門的剝蒜機。而這種機剝大蒜，水份比較重，不宜於儲存。而這些大蒜送到餐館時本身就不新鮮了，時間越久，蒜身就越發黃，黴變味就越濃。

這就是餐館使用的大蒜為什麼會有黴味的原因，簡單說，就是不新鮮，變質了。

因為大蒜這種食物，如果剝完皮裸露在外，很快表皮就會被空氣氧化，特別是天氣大的情況下更快導致表面先起粘液，然後長黴菌，所以大蒜剁碎後放不了多久就會變味的，可以剁碎用油攪拌後用油密封起來就能多管些時間不變味，最好是用小火冷油慢炸幹至金黃色，這樣就可以管更長時間不壞。

因為小飯店用的大蒜比較多，又沒有專業的配菜師，所以要提前剁出好多蒜末來，蒜末用不完，時間長了就會變味，最好在不用的時候及時收在冰箱冷藏裡。這樣會好一些。

如果是在星級大酒店就不會出現這種情況，因為他們有專業的配菜師，每道菜的蔥薑蒜是現切現用的，沒有多餘的剩的，要保證每道菜的新鮮和質量。這就是大酒店的好處。

如果大蒜的用量比較多，我們可以把它熬成蒜油來用，這樣放在外面多少天都不會變味，而且也非常的香。

餐館裡用的大蒜，基本上都是剝了皮的蒜米，蒜米在加工時是大蒜頭用水泡過後用機器剝的皮，在剝皮過程中已經傷了蒜米的表皮，所以蒜米本來就不好儲存，在加上餐館都是提前切好，而且廚房溫度又高，所以很容易變餿。最好的解決辦法就是買人工剝皮的蒜米，用完就收進保鮮櫃。

因為餐館買的蒜，都是買的人家直接剝好的大蒜，放的時間比較長，大蒜失去了它的鮮味。經過水洗以後，表面看著沒什麼問題，可是經過高溫烹製，大蒜髮生化學反應，就會有股酸餿味。

一般餐館廚房裡的大蒜都是提前剝好的，因為用量大，都會備得很充足，再加上餐館廚房溫度高，用量把握不準，時間一長就回變質

1因為用量大餐館廚房溫度高，用量把握不準就回變質，

2:操作人員成器沒有清理乾淨。成器裡有餿味。

3:就是在餐館購買原材料時買的就是質量不過關的原材料。

很高興回答您的問題，關於您的問題我的見解是，飯店由於需要材料量大一般都會提前準備好大蒜姜這些配料，而且為了避免麻煩一次會準備很多，什麼時候用完什麼時候再換長時間了蒜就會有一股味道所以建議飯店可以提前準備一兩天的量但別放太久太久對味道還有身體都是不好的！

飯店的 大蒜子用量非常大 買的都是機器剝好的 機器剝要水才能剝好 大蒜子碰水加 上長時間沒用