這問題確有一定的現實意義。醃菜，對於華人尤其農村，是深受百姓大眾歡迎的冬季家常萊。醃菜一般醃製二十天後才可以吃，三十天完全醃熟香氣樸鼻，食用非常安全。但醃菜製作、食用應有一定的要求。題目問所有的醃菜都會致癌嗎？ 筆者回答:合格的醃菜和正確食用是不會有致癌風險的。 1. 醃菜怎麼製作好吃又安全。城市小家庭自己做醃菜一般不宜太多。(1)冬季於每年立冬後選擇10-20斤新鮮的雪裡紅，洗淨曬4-6小時至基本半乾。(2)選用有蓋可醃10斤左右的泡菜壇，洗淨涼幹。(3)將幹雪裡紅揉松揉軟後加入少量鹽(最好是專用醃製食鹽)，一般按10斤雪裡紅4-5兩鹽的比例，然後分別放入壇內壓緊。(5)加蓋後在蓋的四周加適量清水使壇內保持相對真空狀。(6)完成製作的醃萊壇置於避光處，隔幾天壇上加水避免水蒸發後空氣進去。(7)最少醃20天后才可食用，25-30可完全醃好。 (8)可去超市買成品醃雪紅更好，我見"麥德龍"有賣真空包裝的上海醃雪裡紅很好，一次買1袋注意生產日期和回家冷藏儲存；農貿市市場、馬路旁的醃菜建議不買。 2.醃菜是致癌物嗎？世界衛生組織將醃菜列入致癌物沒有完全錯，但醃菜與其它食物一樣，是好東西，同時也可能成為有致癌風險的食物。 (1)好的醃萊和合理食品是安全的。①好的醃菜標準：按上邊介紹方法制作的醃菜，色呈深黃色、透亮清香、壇內無黴花變質情況。還有超市賣的真空包裝的醃雪裡紅一般也沒有問題。②自己醃製的雪裡紅，在春天三月前食完以確保醃菜質量；買來的醃雪裡紅隨買隨吃，存放時間不宜過長。③醃菜鹹淡適中，食用前清水浸泡一下後洗淨切碎，醃菜可與肉絲或雞蛋炒著吃，也可做雞蛋醃菜湯、豆肉醃菜湯等，一般作為輔菜不宜食用太多。(2)不良醃菜會有致癌風險。①所謂不良醃菜指未醃好"生醃菜"、製作或保管不妥而黴變的醃菜確有致癌風險。另外醃菜太鹹鹽食用太多也肯定不利健康。②醃菜與亞硝酸鹽: 蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中逐漸被(細菌等)還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。正確方法醃製且時間在二十天以上的醃菜，不會有危害健康的亞硝酸鹽，因隨著醃製時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，達到高峰後會隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少消失。因此，合格的好醃菜食用較安全。③不用"談癌色變"、不用聽到醃菜就害怕。其實，癌症真正原因還沒有確切的結論。說醃菜是致癌物，說法雖沒有錯，但試問那種食物沒有風險？大米、麥子、花生、豆類等等，如黴變或食用不當，後果與醃菜一樣都有致癌風險。因此，我們要提倡科學生活、堅持飲食健康、加強身體鍛鍊，來提高身體的免疫能力，才能扺抗癌細胞的興風作浪、才能保持健康的機體。 (作者，中國科普作家協會會員、中國文字著作權協會會員)
這問題確有一定的現實意義。醃菜，對於華人尤其農村，是深受百姓大眾歡迎的冬季家常萊。醃菜一般醃製二十天後才可以吃，三十天完全醃熟香氣樸鼻，食用非常安全。但醃菜製作、食用應有一定的要求。題目問所有的醃菜都會致癌嗎？ 筆者回答:合格的醃菜和正確食用是不會有致癌風險的。 1. 醃菜怎麼製作好吃又安全。城市小家庭自己做醃菜一般不宜太多。(1)冬季於每年立冬後選擇10-20斤新鮮的雪裡紅，洗淨曬4-6小時至基本半乾。(2)選用有蓋可醃10斤左右的泡菜壇，洗淨涼幹。(3)將幹雪裡紅揉松揉軟後加入少量鹽(最好是專用醃製食鹽)，一般按10斤雪裡紅4-5兩鹽的比例，然後分別放入壇內壓緊。(5)加蓋後在蓋的四周加適量清水使壇內保持相對真空狀。(6)完成製作的醃萊壇置於避光處，隔幾天壇上加水避免水蒸發後空氣進去。(7)最少醃20天后才可食用，25-30可完全醃好。 (8)可去超市買成品醃雪紅更好，我見"麥德龍"有賣真空包裝的上海醃雪裡紅很好，一次買1袋注意生產日期和回家冷藏儲存；農貿市市場、馬路旁的醃菜建議不買。 2.醃菜是致癌物嗎？世界衛生組織將醃菜列入致癌物沒有完全錯，但醃菜與其它食物一樣，是好東西，同時也可能成為有致癌風險的食物。 (1)好的醃萊和合理食品是安全的。①好的醃菜標準：按上邊介紹方法制作的醃菜，色呈深黃色、透亮清香、壇內無黴花變質情況。還有超市賣的真空包裝的醃雪裡紅一般也沒有問題。②自己醃製的雪裡紅，在春天三月前食完以確保醃菜質量；買來的醃雪裡紅隨買隨吃，存放時間不宜過長。③醃菜鹹淡適中，食用前清水浸泡一下後洗淨切碎，醃菜可與肉絲或雞蛋炒著吃，也可做雞蛋醃菜湯、豆肉醃菜湯等，一般作為輔菜不宜食用太多。(2)不良醃菜會有致癌風險。①所謂不良醃菜指未醃好"生醃菜"、製作或保管不妥而黴變的醃菜確有致癌風險。另外醃菜太鹹鹽食用太多也肯定不利健康。②醃菜與亞硝酸鹽: 蔬菜本身含有硝酸鹽，在醃製過程中逐漸被(細菌等)還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。正確方法醃製且時間在二十天以上的醃菜，不會有危害健康的亞硝酸鹽，因隨著醃製時間的增加，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，達到高峰後會隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少消失。因此，合格的好醃菜食用較安全。③不用"談癌色變"、不用聽到醃菜就害怕。其實，癌症真正原因還沒有確切的結論。說醃菜是致癌物，說法雖沒有錯，但試問那種食物沒有風險？大米、麥子、花生、豆類等等，如黴變或食用不當，後果與醃菜一樣都有致癌風險。因此，我們要提倡科學生活、堅持飲食健康、加強身體鍛鍊，來提高身體的免疫能力，才能扺抗癌細胞的興風作浪、才能保持健康的機體。 (作者，中國科普作家協會會員、中國文字著作權協會會員)