分享一個我小時候看到的製作方法。

疙瘩頭是人們對芥菜塊根的稱呼。

過去北方農村很多家庭都會醃漬疙瘩頭鹹菜用來補充缺菜的冬天。

配料：芥菜頭、鹽、醬油、花椒、大料。

步驟：1.將疙瘩頭洗淨，疙瘩頭需要挑選沒有病傷的菜頭，削去須梢，瀝水後，放入盆中撒少許鹽，醃製到疙瘩頭出現皺皮現象後晾乾待用；2.將醬油、花椒、大料和泡菜鹽放鍋中燒開，過程中不斷攪拌，晾涼備用；3.將晾乾的菜頭一層層碼放在缸內，然後倒入配置好的醬水，蓋嚴，醃菜過程中用乾淨的筷子翻動一次。靜放至少一個月後就可以食用了。需要注意的是疙瘩頭在醃漬的頭十多天亞硝酸鹽含量最高，二十天後降到最低。所以在此過程中切勿著急食用。

（圖片源於網路，侵刪）

1、蔥薑蒜切碎，辣椒麵以及花椒放入容器中。

2、起鍋燒油。將熱油倒入剛才的容器中，攪拌均勻，製成辣椒油

3、把疙瘩菜切絲，加入蒜末，和剛才製作的辣椒油，然後放入白糖、雞精、香醋、生抽。

將所有的材料混合均勻。醃製一晚上即可使用。

原料:芥菜100公斤,鹽10公斤,薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜,且葉柄肉質無老化現象。

醃製方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗淨、晾乾,約5—6天后,即可切條。醃製時先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,儘量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次,一星期後再倒缸一次,最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時,再取出進行加工。

加工方法:芥菜醃製好後,將鹹菜坯和水按1:3的比例浸泡退鹹撈出後,對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分,再與鹹菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進行真空封口。經加熱殺菌處理後,即可冷卻風乾、裝箱入庫。

醃製加工後的芥菜,具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。

配料：芥菜頭、鹽、醬油、花椒、大料

步驟：1.將疙瘩頭洗淨，疙瘩頭需要挑選沒有病傷的菜頭，削去須梢，瀝水後，放入盆中撒少許鹽，醃製到疙瘩頭出現皺皮現象後晾乾待用；2.將醬油、花椒、大料和泡菜鹽放鍋中燒開，過程中不斷攪拌，晾涼備用；3.將晾乾的菜頭一層層碼放在缸內，然後倒入配置好的醬水，蓋嚴，醃菜過程中用乾淨的筷子翻動一次。靜放至少一個月後就可以食用了。需要注意的是疙瘩頭在醃漬的頭十多天亞硝酸鹽含量最高，二十天後降到最低。所以在此過程中切勿著急食用。