不同類別的食物有不同的烹調方法，主食以蒸煮最佳，蔬菜需要急火快炒，肉類的烹調方法比較廣泛，對於華人來講，平時攝入量最大的還是主食，所以主食的烹調方法對於我們來講非常重要。
（一）、穀類原料在烹飪中的營養問題
1、 穀類的結構：
2、 穀類的淘洗：穀子經碾磨去殼後已有一部分營養素損失掉，如果在做米飯前，過分淘洗，就會有30～60％的維生素B1，20～25％的維生素B2和尼克酸，70％的無機鹽，15.7％的蛋白質，２％的碳水化合物再次損失。用水量越大，淘洗次數越多，水溫越高，搓洗程度越強，損失就會越嚴重。
正確的淘米方法是：不用流水沖洗，不用手搓，不長時間浸泡，水溫不宜太高，淘米換水不超過三遍。
3、穀類的烹調過程：
蒸烤食物會使維生素損失10～30％
油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。
煮麵條和餛飩，應連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。
製作麵食時，放鹼要適當。加鹼多了會破壞維生素，少了則會降低食品質量，影響食用。因此，在有條件時，應儘量採用鮮酵母發酵法。
帶餡食品應注意保護餡心的營養素。切忌切好餡後用開水燙，用水沖泡，使大量的Ｂ族維生素和維生素Ｃ流失。
（二）、穀物類的營養烹調
(1) 與蔬肉類一同烹調：三色抄手、蔬菜面
(2) 採取水傳熱方法：
(3) 粗糧細作：窩頭、菜糰子、蕎麥蒸糕（稀糊——蒸——冰鎮（晾冷）——切片——醬油、醋、芝麻醬、蒜水、蘿蔔乾等）
不同類別的食物有不同的烹調方法，主食以蒸煮最佳，蔬菜需要急火快炒，肉類的烹調方法比較廣泛，對於華人來講，平時攝入量最大的還是主食，所以主食的烹調方法對於我們來講非常重要。
（一）、穀類原料在烹飪中的營養問題
1、 穀類的結構：
2、 穀類的淘洗：穀子經碾磨去殼後已有一部分營養素損失掉，如果在做米飯前，過分淘洗，就會有30～60％的維生素B1，20～25％的維生素B2和尼克酸，70％的無機鹽，15.7％的蛋白質，２％的碳水化合物再次損失。用水量越大，淘洗次數越多，水溫越高，搓洗程度越強，損失就會越嚴重。
正確的淘米方法是：不用流水沖洗，不用手搓，不長時間浸泡，水溫不宜太高，淘米換水不超過三遍。
3、穀類的烹調過程：
蒸烤食物會使維生素損失10～30％
油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。
煮麵條和餛飩，應連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。
製作麵食時，放鹼要適當。加鹼多了會破壞維生素，少了則會降低食品質量，影響食用。因此，在有條件時，應儘量採用鮮酵母發酵法。
帶餡食品應注意保護餡心的營養素。切忌切好餡後用開水燙，用水沖泡，使大量的Ｂ族維生素和維生素Ｃ流失。
（二）、穀物類的營養烹調
(1) 與蔬肉類一同烹調：三色抄手、蔬菜面
(2) 採取水傳熱方法：
(3) 粗糧細作：窩頭、菜糰子、蕎麥蒸糕（稀糊——蒸——冰鎮（晾冷）——切片——醬油、醋、芝麻醬、蒜水、蘿蔔乾等）