在市面上銷售的培根和火腿的肉色看上去都是鮮豔紅潤的，讓人食慾大增。

那麼它們為什麼會看上去那麼鮮豔紅潤呢？

超哥為您解答。

培根和火腿都屬於肉類加工品，肉類加工品一般會新增亞硝酸鹽來達到防腐殺菌的目的，它在肉類這加工方面是被廣泛使用的。使用亞硝酸鹽的一個附帶功能就是它可以作為肉類的髮色物質，加入亞硝酸鹽後會使肉製品的顏色鮮豔紅潤。

【培根】

西式培根是將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、醃製、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、乾燥、煙燻（或不煙燻）及烘烤等工藝製成的肉製品。按照原料肉可分為豬肉培根、牛肉培根和禽肉培根等。

【火腿】

火腿是醃製或熏製的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿)，是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿。

【肉製品顏色鮮豔原因】

在肉製品加工過程中新增的亞硝酸鹽可以與肉製品中的肌紅蛋白和血紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白(Mb-NO)和亞硝基血紅蛋白(Hb-NO)，使瘦肉呈現鮮豔的玫瑰紅色，明顯提高肉製品的感官質量[1]。這也是為什麼在市面上出售的培根和火腿的顏色看起來鮮豔紅潤的原因了。

【肉類加工品不可多吃】

原料肉在貯存過程中，在微生物、化學因素下會生成危害人體健康的生物胺等物質。有些肉製品在醃製過程中需要加入亞硝酸鹽以改善肉的品質，亞硝酸鹽在微生物的作用下有可能會轉化成具有致癌性的亞硝胺[2]。這種用亞硝酸來防腐、殺菌的肉製品，不可多吃，也不可常吃。

【話食小貼士】

在平時選購肉類加工品時，要購買有檢驗合格字樣的產品，肉類加工品可以吃，但是不可以多吃，也不可以頓頓吃，偶爾吃一點是可以的。

【總結】

亞硝酸鹽的加入讓肉類加工品有了更長的貯藏期、更好的風味，也讓肉類加工品的肉色鮮豔紅潤，讓人食慾大增，但是這種肉類加工品不可多吃，畢竟亞硝酸鹽的過量攝入會對人體有害。

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參考文獻

[1]劉萬臣,劉愛萍,趙榕,陳淑敏,榮惠.肉製品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J].食品科學,2010,31(01):113-116.

[2]張蘇蘇,苑冰冰,趙子瑞,陳治旭,張凌,周亞軍.肉製品加工中有害物檢測及控制技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2017,8(06):1954-1960.

無論是腿肉為原料的火腿，還是腩肉為主料培根，本質上都是肉與鹽的一場熱戀。

肉類中新增鹽分能有效抑制微生物（細菌真菌）的生長，從而讓一塊肉儲存更久，這是人類製作醃肉的原動力。製作醃肉的過程還收貨了額外的“禮物”，高鹽會使肌肉細胞內成束的微絲（纖維形肌動蛋白）散開，如同馬尾辮改成了披肩發，手感上自然更加柔順，加上鹽分對肉的脫水作用，使醃肉獲得了緊實卻又細嫩的神奇口感......

鬆散開的微絲足夠纖細，無法散射透過的光線，於是原本不透明的肉獲得了油亮通透的質感；不同於加熱，醃漬能保留較多肉本身的生物酶，生物酶緩緩將大分子蛋白分解成味型豐富的多肽和氨基酸，一雙時間的手將它們組合出了瓜果、花卉的芬芳......這可能就是人們面對一片生火腿所發出的讚歎。

人類起初用來醃肉的“鹽”包括礦鹽、海水等等，除了氯化鈉，不可避免的混入了許多雜質。早在中世紀，人們就發現了礦鹽中的硝酸鉀，一種附著在岩石表面的結晶，被稱為“硝石”。後來人們又發現，只要少量的硝石就能讓醃肉呈現出鮮豔紅潤的色澤，還能顯著延長醃肉的存放時間。直到十九世紀這個秘密才被解開：製作醃肉的過程中，一些耐鹽細菌能將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽才是讓肉類“容光煥發”的成分。

亞硝酸鹽在醃漬過程中反應生成一氧化氮（NO），它能優先與肉中肌紅蛋白裡的鐵離子結合（類似於CO優先與血紅蛋白結合成碳合血紅蛋白，從而引起人煤氣中毒一樣），一氧化氮能與Fe2+結合生成深紅色的亞硝基肌肉紅素，這就是醃肉呈現出豔麗紅潤色澤的根本原因。除此以外，亞硝酸鹽還能抑制各種微生物增殖，從而使醃肉更耐儲存。

醃肉生產者知道了其中的奧秘，乾脆就以小計量的純亞硝酸鹽替代“硝石”。如今，除了醃肉，熟肉中使用亞硝酸鹽（護色劑、醃製料）增加肉類色澤，使其獲得更嫩的口感和更長的保質期已經成了家常便飯。但亞硝酸鹽會和肉類中的其它成分生成致癌物質亞硝胺，因此亞硝酸鹽雖然是一種合法食品新增劑，但按中國規定，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量每千克不超過30毫克。

亞硝酸鹽真是一把讓人類揮著爽到爆的雙刃劍。