北方老百姓麵食較多，家家都要經常發麵，沒有幾個有專門的發酵箱。發麵三大要素:酵母（俗稱面引子）配比，發酵溫度，發酵時間。首先酵母不能用冷水或者很熱的水沖泡，冷水叫不醒熱水燙死了，用叫不醒的酵母或者燙死的酵母發麵就成了死麵。要用二十多度到三十度左右的溫水，沖泡後攪到一定比例的麵粉裡，這個如果買成袋酵母菌的話，包裝上有配比比例。水要適量，攪勻後蓋上蓋子最好放在二十多度到三十度較為溫暖的環境裡，如果配比得當，溫度適中，一個小時的時間就可發酵的很好。如果前幾步做好了，但是面沒有發起來說明酵母配少了，下次要增加配量。如果面發的體積明顯增加，內部呈蜂窩狀就是發的很好。如果發的很好了聞起來有較濃的酸味，說明酵母配多了，需要加點鹼面中和。下次可適當減少酵母配量。如果環境溫度低，可適當延長髮面時間。

通常我們使用發酵粉是一種酸的鹽和小蘇打的混合物一起，加入澱粉作為填料以保持化學穩定性。糕點製作代替酵母發酵，加水和酸鹼反應，產生大量的二氧化碳。當面包烘烤過程中，二氧化碳氣體大量溢位，麵包是作為空穴的蜂窩，從而使麵包變得蓬鬆。

使麵包可分為發酵方法（直接面團法）和一個二次發酵（酵母表面和麵團方法）。二次發酵過程

第一次發酵攪拌→→→第二攪拌繼續發

麵包酵母→整形

發麵一般用發酵箱溫度溼度都可精準達到所需要求。然而初創業的和家庭一般沒有發酵箱怎麼辦呢？

我們先了解所需溫度和溼度，一般來說酵母或老面發酵面所需溫度為35度左右，溼度為70左右，過高過低都不利於菌種生長，知道了這些再來說在沒有發箱怎樣精準發麵，這個精準應該指的是溫度和溼度吧。

熱鍋蓋發酵法。這個是農村用的用鑄鐵鑄成的蒸篦私蒸蓋有80釐米大，方法是把做好饅頭包子等放在布上，鍋蓋加熱扣住其發酵，每七八分鐘換一下，有半小時到四十分鐘就發好，這個方法在農村很普遍。

電熱毯發酵法。把做好的饅頭包子等放在電熱毯上開低檔，上邊蓋塑膠布再蓋一層布，有二十多分鐘就可發酵好。

熱鍋發酵法。用蒸鍋加上水加熱到70度左右，這時鍋裡溫度溼度都能達到要求，包子饅頭置於蒸片上蓋好鍋蓋，如是多層蒸片，每隔十分鐘上下蒸片換一下再加熱15秒，時間大概十分鐘多點。

如是一發同樣用上述的三種方法均可。