小籠包的秘訣鹼面做法（珍藏版）
鹼面做法也叫老面做法，就是用上次剩下的發酵麵糰作為發酵種子，加入到麵粉中去，再加入適量比例的水，進行揉麵，醒面（靜置發酵的過程，也叫煬面），然後加鹼酸鹼中和成形的一種做法。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，但是，由於鹼面做法的技術難度和經驗指數較高，所以近年來，大家用得比較少，現在一般的飯店和餐館都是用乾酵母快速發酵法，即發即做。下面我們分享一下鹼面的具體做法：
1、和麵、揉麵 首先把麵粉、老面、水按適當比例攪拌糅均勻，水要適量，具體來說，揉好的麵糰不能太硬也不能太軟是最適宜的狀態和比例。夏天用冷水或溫水，冬天用溫水（相對夏天的水溫來說要高一點），裡面可加入適量的融化的白糖起加速發酵的作用，揉好的麵糰上面加蓋一層溼布（起保溫和防止變硬結塊的作用），夏天氣溫較高時，放置室內常溫下即可，冬天要放置在溫熱的地方，為發酵創造條件。
2、靜置、煬面、發酵的過程 一般在前一天的下午或者晚上面團已經揉好開始煬面。氣溫高低不一樣，煬面時間也不一樣，夏天煬置時間短，發酵快，冬天煬置時間長，發酵較慢。第二天早上才可以加工成形制作。
3、加鹼水中和輕柔煬面，加工成形 經過一個晚上的煬面發酵，第二天早上面團已經發酵，用刀拉開面團呈蜂窩狀，然後用手在麵糰上抹上調好的鹼水，鹼水要適量，過多成品會發黃，過少發不起來，這個很關鍵。加鹼水輕柔均勻好以後，在煬面一段時間，待麵糰發酵膨脹時，刀截面出現大小均勻的蜂窩狀時，開始把麵糰揉條，下劑子，加工成形（包子、饅頭、卷子），再次放置煬面即可。
4、蒸製成品 待加工成形的半成品煬面一段時間後，發酵膨脹再起的時候，放入已經開鍋的蒸汽中用大火蒸制速成即可。
小籠包的秘訣鹼面做法（珍藏版）
鹼面做法也叫老面做法，就是用上次剩下的發酵麵糰作為發酵種子，加入到麵粉中去，再加入適量比例的水，進行揉麵，醒面（靜置發酵的過程，也叫煬面），然後加鹼酸鹼中和成形的一種做法。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，但是，由於鹼面做法的技術難度和經驗指數較高，所以近年來，大家用得比較少，現在一般的飯店和餐館都是用乾酵母快速發酵法，即發即做。下面我們分享一下鹼面的具體做法：
1、和麵、揉麵 首先把麵粉、老面、水按適當比例攪拌糅均勻，水要適量，具體來說，揉好的麵糰不能太硬也不能太軟是最適宜的狀態和比例。夏天用冷水或溫水，冬天用溫水（相對夏天的水溫來說要高一點），裡面可加入適量的融化的白糖起加速發酵的作用，揉好的麵糰上面加蓋一層溼布（起保溫和防止變硬結塊的作用），夏天氣溫較高時，放置室內常溫下即可，冬天要放置在溫熱的地方，為發酵創造條件。
2、靜置、煬面、發酵的過程 一般在前一天的下午或者晚上面團已經揉好開始煬面。氣溫高低不一樣，煬面時間也不一樣，夏天煬置時間短，發酵快，冬天煬置時間長，發酵較慢。第二天早上才可以加工成形制作。
3、加鹼水中和輕柔煬面，加工成形 經過一個晚上的煬面發酵，第二天早上面團已經發酵，用刀拉開面團呈蜂窩狀，然後用手在麵糰上抹上調好的鹼水，鹼水要適量，過多成品會發黃，過少發不起來，這個很關鍵。加鹼水輕柔均勻好以後，在煬面一段時間，待麵糰發酵膨脹時，刀截面出現大小均勻的蜂窩狀時，開始把麵糰揉條，下劑子，加工成形（包子、饅頭、卷子），再次放置煬面即可。
4、蒸製成品 待加工成形的半成品煬面一段時間後，發酵膨脹再起的時候，放入已經開鍋的蒸汽中用大火蒸制速成即可。