打發蛋白

1、打發前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。

2、打發前先加入幾滴檸檬汁，可以穩定蛋白打發以及去腥。

3、蛋白的打發過程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會延長打發時間且使得組織變得稠密，影響口感。

蛋白打發之三大境界

1、蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是溼性發泡 （也稱為軟性發泡）。

2、蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡，也稱九成發。這時候適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是乾性發泡 （也稱硬性發泡）。也稱十成發，適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。

打發蛋黃

與其說是打發，不如說攪拌更為貼切一些。無論是全蛋打發還是分蛋打發，都是將材料與蛋黃或者雞蛋混合後直接用打蛋器攪拌均勻。蛋黃攪打均勻即可，無需再繼續攪打。

雞蛋打發就是快速攪拌蛋液使之充滿空氣，形成穩定的泡沫狀。

雞蛋打發分為：全蛋（包括蛋白和蛋黃）打發和蛋白打發。單獨蛋黃不能打發。蛋白打發要比全蛋打發容易很多。

可以用手動打蛋器或電動打蛋器打發。

打蛋容器內不能有油和水，可以有糖，蛋要新鮮。

打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。