這個就讓我這個專業知識廚子給你回答吧，醃製牛肉不脫槳秘訣，醃製牛肉是的體力活1要把牛肉切好後沖水去了牛肉的血色，2把牛肉瀝乾水分，我這裡都是用乾淨的毛巾擦拭乾淨的，3水和牛肉一比一，多少牛肉就放多少水，加入雞蛋開始攪拌，大概半小時左右，一定要順著一個方向攪拌，4攪拌好後加入少許土豆澱粉拌勻，加入適量油就行了，我們這醃製的能用一星期都沒用脫槳！

牛肉片200克，鮮大蒜片200克，料酒食鹽味精水澱粉醬油各適量，嫩肉粉少許，高湯50克

基本方法：（1）醃料，目的是打底味，料酒食鹽醬油嫩肉粉抓勻牛肉片，稍醃片刻，水澱粉上漿；

（2）拌勻，漿粉與原料要結合緊密，才不易脫漿；

（3）油溫，鍋體溫度要高，油要涼，也穿敞扁緞壯等憋勸鉑滑就是俗說的熱鍋涼油，才能保證不粘鍋不脫漿，

油溫在70--100度之間正合適，再低就脫漿，高了就會使原料乾癟不滑嫩。

（4）牛肉相對其他肉類來說質較老，應在醃料時加入少許嫩肉粉，，使炒出的牛肉口味嫩滑。

（5）至九分熟就出鍋瀝油。（6）急火快炒爆香蒜片，調好口味拌勻就可以出鍋了

飯店醃製牛肉為什麼不容易脫漿，是和家庭做法工藝上有區別的。

首先選肉要選筋膜比較少的裡脊肉或者後腿肉，這樣的肉口感爽滑，鮮嫩多汁。

以200克牛肉為例，鹽2克，雞粉2克，味粉3克，黑胡椒粉少許，蠔油3克，生抽3克，水澱粉5克，色拉油適量。

把牛肉切片或者切條在或者切成你喜歡的形狀都可以，切好牛肉放自來水沖泡十分鐘，擠幹水分（沖水是為了去除殘留血水和減輕肉的異味）放入除水澱粉以外所有調料，順一個方向攪打上勁，（所有調料吸收到肉的纖維裡）約3分鐘。最後加水澱粉再次攪拌均勻放碗裡，在上面薄薄放一層色拉油，放置保鮮櫃二十分鐘即可使用。

注意事項！肉一定要攪打上勁再加水澱粉，不然容易脫漿！！！