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1 # oneday相信
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2 # 鬧鬧愛吃魚
第一，雞的品種和出欄時間
白羽雞本身肉質就不會太老，加上炸雞用的雞，很多都是還沒長到成年，還在仔雞時候就出欄了，所以肉質更嫩。
什麼是仔雞，吃過超市裡的奧爾良烤雞嗎，一整隻，但是很小，那種就是。
就算你一樣用白羽雞，40天出欄的也沒有30天出欄的嫩。
第二，部分冷凍雞肉中添加了食品保水劑
嫩，更肉裡的水分有關，保持住水分就嫩，一些冷凍肉會新增水分和保水劑，這種經過加工的冷凍肉製品，怎麼烹飪都很嫩。
這樣處理後的肉，叫調理肉，加的保水劑一般是磷酸鹽。
整雞或者帶骨雞肉很少新增保水劑，加保水劑的一般都是雞胸，雞排，雞丁等無骨頭的分切產品。
作為一個炸雞排愛好者，我在外面許多雞排裡都吃出了明顯調理過的感覺。
不過合法的磷酸鹽新增不長期大量吃的話並不會對身體有危害，如果加得少加得巧妙，你不僅吃不出來，還可以很好的改善口感，但如果加不好，會非常難吃，也要看看每個人的接受程度吧。
第三，店裡的烹飪方式
一個關鍵步驟是裹粉，會做飯的都知道，用裹生粉等方式都可以很好的儲存食物中的水分，相當於用澱粉形成一層保水層。店裡在炸雞時，裹粉也有這個效果，人家裹的粉，都是經過設計的。
另一個關鍵因素是油炸溫度和時間，正規的店裡都有精確的溫度和時間，確保外酥裡嫩。人家的炸制工序和時間溫度等引數，也是經過設計並且用帶讀數的電炸爐來控制的。
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3 # 養生小廚
外賣的炸雞也有分等級的，比較好的有KFC和麥當勞。比較差的是雜牌炸雞店，非常差的是街上賣炸雞的小販。
肯德基和麥當勞的炸雞算比較好的了，這兩家選用的是白羽雞。這種雞從雞苗到成雞一般需要30-45天，所以用這種雞做出來的炸雞是比較嫩的。另外這兩家在麵糊調配上面有自己的祕訣，加上油溫控制得合理，所以做出來的炸雞皮脆肉嫩。當然油也是多次反覆使用，吃多了會對健康不利。
接下來說雜牌炸雞店，這類店鋪出產的炸雞，價格便宜、分量大、肉質也很嫩。但是原材料選取沒有品質保障，過量使用嫩肉粉醃製雞肉，使用的是回收油，長期食用對身體很不理，過量食用會造成亞硝酸鹽中毒。
最後說說路邊攤的炸雞，這類炸雞可以用“垃圾”兩字來形容！特別是那種炸雞排，幾乎是人工合成的。將雞身上肉質較差的部分剔除下來，混合一些雞胸肉，剁成肉泥，再新增澱粉增加肉泥黏性，攪拌成肉球，加入調味料，製成肉餅，下鍋炸制後即形成了大雞排，從外表上幾乎分辨不出雞排的成分，這其中可能還會新增一些肉膠、肉精，長期食用相當慢性自殺。
綜上所述，想吃炸雞又想吃得健康，還是自己在家做吧！雞肉和油都是由自己親手把控，吃得很放心！下面介紹一下在家怎樣做炸雞。
食材：小雞腿、料酒、孜然粉、五香粉、胡椒粉、麵粉、姜、雞蛋、澱粉。
烹飪步驟：1.把買回來的雞腿洗乾淨，用廚房紙把水分吸乾，放入鍋內加水燒開，煮大概二十分鐘左右，煮好之後撈出來瀝乾水分，放在一旁備用。
2.把雞腿放到容器中，撒上胡椒粉、五香粉、孜然粉、鹽，倒入料酒，攪拌均勻，醃製兩個小時。
3.準備一個容器，打入雞蛋，加入澱粉、麵粉，再加水攪拌均勻，成糊狀就好了，把醃製好了的雞腿一個個放進去，均勻的裹上蛋糊
4.放到麵包糠裡滾上一圈，讓麵包糠被表面蛋糊吸住
5.鍋中倒入油，將雞腿放進去炸，炸至金黃就可以撈出來了，之後把油瀝乾就可以裝盤了。
那麼炸雞腿就做好了，非常的簡單，所要用到的材料都是家裡有的，唯一麻煩的一點就是，醃製步驟所需要的時間稍微長一點，但醃製這麼久也是必要的，那樣才夠入味，誰也不想吃到裡面白肉的時候像嚼蠟似的，這樣做出來也不會比肯德基的差太多。
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4 # 曾小龍美食
因為它是外賣的
人家就是專業做這個的，做這個優勢有
1、集約化用油，雖然我們都說什麼黑心油啊，油水大不健康啊浪費啊，但是人家的用油實際上比我們自己在家裡炸要集約很多，而且專油專用，炸雞就是炸雞，用完的油不會過久陳放直接炸下一波了，王剛同學老說啥寬油寬油，即使可以重複利用，陳放的經過高溫的油也會積累有害物質，而且很難用完，味道當然也沒有人家集約用油的好
2、大量用油保證總比熱高不影響油溫，油不是一種高比熱的液體，食用油在2左右搖擺，比水的4.2低了一半，你在家裡一般都用炒鍋吧，反正我是很少見家裡炸東西用大蒸鍋倒進兩桶油的，這會導致第一隨著食材放入油溫下降快，在達到熟成溫度之前，內部水分流失太多，就和你炒韭菜時間長了就蔫了一個道理，第二炒鍋形狀和油量導致深度不夠，大部分時候加熱不均勻，尤其是雞塊大一些，或者炸雞排、整雞腿的時候
3、掛麵糊的工藝因為量的原因，更均勻，質地更好，你在家裡肯定不捨得打一堆雞蛋糊、倒半袋子麵粉，然後堆一大盒子麵包糠，怎麼可能有人家裹得好嘛
這些都能保證雞胸雞腿在到達熟成溫度的時候水分和其他呈味物質不會流失太多，自然也就會嫩一些
我們甚至會在一些視訊中發現這些飯店菜的流程非常短，比如糖醋鯉魚，開魚醃漬掛糊炸型炒芡一淋就完了，比我們自家做魚花的時間都少，但是你真的算一下就會發現在家裡，尤其是現在的小家庭結構的餐桌上，根本沒法實現
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5 # 大帥比me
炸雞想要嫩，就一定要先醃製過，最好能有一定時間的醃製，炸雞才會入味且口感嫩滑
部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。（如：雞大腿、翅中等）
放入預先調製好的醃漬料中，（雞塊 ：醃料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常醃漬2-3小時左右，醃料是味好美牌的香辣炸雞粉
上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。
然後放入《炸醬粉+水》的混合液裡面，取出再放入乾麵粉裡面用麵粉覆蓋，再用手輕
輕按幾下，之後拿住雞翅的尖部用力抖幾下，這樣炸好後魚鱗就會出現。
裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙籤刺最厚處看是否有血水冒出。
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6 # 包包美少女i
首先來說用的雞是那種速成的肉雞，好像是四十來天就出籠了吧，本身肉就不老。其次是因為上漿，外面裹著蛋液、生粉、麵包糠，形成了一層保護殼，這樣在炸的時候可以有效的阻擋住水分的流失。再其次是炸，快餐店裡用的炸鍋油量大，升溫快，可以縮短烹飪時間，使其肉質不會過老。而家裡炸，首先油不會捨得放的太多，其次火小鍋厚升溫慢，這就導致在家裡做肉質會比較老。
外賣炸雞為什麼吃起來很嫩？跟雞肉品種、儲存方式、炸雞裹粉、專用的油、油溫、炸制時間等都有關係。但我覺得最重要的，也是為什麼自己在家炸不出同樣口感的最重要的原因，就是裹粉和油。我以前上大學時在漢堡炸雞店做過兼職，有一段時間後廚就我一個人，所以基本上所有的流程我都掌握了。
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7 # 百味密碼贛州店
外賣的炸雞是放了嫩肉粉的，所以它給你的感覺是熟了還不老，嫩肉粉吃多了對身體不好，如果真的想吃炸雞自己在家做也很嫩，最主要的是衛生健康，沒有那麼多的色素
1、準備食材，雞翅或者雞腿，奧爾良料，鹽，生抽，料酒，辣椒麵（如果不喜歡吃辣的可以不放），少許蜂蜜，澱粉，
2、把雞翅或者雞腿用刀切幾個斜口，把奧爾良料還有生抽，辣椒粉，鹽，料酒放進去如果幹可以放少許水，抓勻醃製兩個小時
3、用澱粉放水攪拌均勻，把雞翅或者雞腿放進去裹上一層，在撈出裹一層乾的
4、鍋中燒油六層熱，把裹好的雞腿或者雞翅放進去炸，中小火炸至兩面金黃撈出，在把油燒熱八九層熱把撈出的在放進去復炸30秒撈出，外酥裡嫩的雞翅或者雞腿做好了。
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8 # 小小馬vlog
我以前就是做炸雞的，如果是自己在家做的話。想要肉質鮮美其實非常簡單。首先要選用雞腿肉，或者雞胸肉，這些地方的肉質是比較嫩不容易發柴的。最重要的環節就是醃製加上漿裹粉。想要雞肉嫩滑一定要最大程度的鎖住水分。炸雞要炸兩次，第一次底油溫慢炸，炸至八分滿左右。二次付炸炸至熟透外皮酥脆
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9 # 瘦的像條狗
看了下大家的回答，大多數人都說放了嫩肉粉，我很無語，我想為專業的炸雞正名。能想到放嫩肉粉的大多數是中餐的廚師或者非專業的西餐從業者，放過嫩肉粉的雞腿肉是可以嚐出來的，口感的品質也不穩定，我可以很負責的說目前國內的專業炸雞店是不會放嫩肉粉的，炸雞外面的脆皮裹粉本身就是為了鎖住肌肉水分，正規的炸雞品牌的裹粉都能做到這點，所以不需要放嫩肉粉同樣也能外酥裡嫩，鮮嫩多汁！
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10 # EndiaN
1、準備食材，雞翅或者雞腿，奧爾良料，鹽，生抽，料酒，辣椒麵（如果不喜歡吃辣的可以不放），少許蜂蜜，澱粉，
2、把雞翅或者雞腿用刀切幾個斜口，把奧爾良料還有生抽，辣椒粉，鹽，料酒放進去如果幹可以放少許水，抓勻醃製兩個小時
3、用澱粉放水攪拌均勻，把雞翅或者雞腿放進去裹上一層，在撈出裹一層乾的
4、鍋中燒油六層熱，把裹好的雞腿或者雞翅放進去炸，中小火炸至兩面金黃撈出，在把油燒熱八九層熱把撈出的在放進去復炸30秒撈出，外酥裡嫩的雞翅或者雞腿做好了，孩子吃完在也不想點外賣了
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11 # 光頭哥吃吃喝喝
商家做的炸雞，為了增加口感，肯定會有新增劑，比如嫩肉粉等
雞腿若干個，玉米澱粉，蔥薑蒜料酒醬油胡椒粉
做法:
首先將雞腿去骨，上我的主頁觀看去骨方法
然後將蔥薑蒜切片，和雞腿一起醃製，醬油料酒鹽胡椒粉，調好鹹淡
蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏醃製半小時。
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12 # 圈圈圓圓四千元
第一，雞的品種和出欄時間
白羽雞本身肉質就不會太老，加上炸雞用的雞，很多都是還沒長到成年，還在仔雞時候就出欄了，所以肉質更嫩。
什麼是仔雞，吃過超市裡的奧爾良烤雞嗎，一整隻，但是很小，那種就是。
就算你一樣用白羽雞，40天出欄的也沒有30天出欄的嫩。
第二，部分冷凍雞肉中添加了食品保水劑
嫩，更肉裡的水分有關，保持住水分就嫩，一些冷凍肉會新增水分和保水劑，這種經過加工的冷凍肉製品，怎麼烹飪都很嫩。
這樣處理後的肉，叫調理肉，加的保水劑一般是磷酸鹽。
整雞或者帶骨雞肉很少新增保水劑，加保水劑的一般都是雞胸，雞排，雞丁等無骨頭的分切產品。
作為一個炸雞排愛好者，我在外面許多雞排裡都吃出了明顯調理過的感覺。
不過合法的磷酸鹽新增不長期大量吃的話並不會對身體有危害，如果加得少加得巧妙，你不僅吃不出來，還可以很好的改善口感，但如果加不好，會非常難吃，也要看看每個人的接受程度吧。
第三，店裡的烹飪方式
一個關鍵步驟是裹粉，會做飯的都知道，用裹生粉等方式都可以很好的儲存食物中的水分，相當於用澱粉形成一層保水層。店裡在炸雞時，裹粉也有這個效果，人家裹的粉，都是經過設計的。
另一個關鍵因素是油炸溫度和時間，正規的店裡都有精確的溫度和時間，確保外酥裡嫩。人家的炸制工序和時間溫度等引數，也是經過設計並且用帶讀數的電炸爐來控制的。
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肯德基和麥當勞的炸雞算比較好的了，這兩家選用的是白羽雞。這種雞從雞苗到成雞一般需要30-45天，所以用這種雞做出來的炸雞是比較嫩的。另外這兩家在麵糊調配上面有自己的祕訣，加上油溫控制得合理，所以做出來的炸雞皮脆肉嫩。當然油也是多次反覆使用，吃多了會對健康不利。
接下來說雜牌炸雞店，這類店鋪出產的炸雞，價格便宜、分量大、肉質也很嫩。但是原材料選取沒有品質保障，過量使用嫩肉粉醃製雞肉，使用的是回收油，長期食用對身體很不理，過量食用會造成亞硝酸鹽中毒。
最後說說路邊攤的炸雞，這類炸雞可以用“垃圾”兩字來形容！特別是那種炸雞排，幾乎是人工合成的。將雞身上肉質較差的部分剔除下來，混合一些雞胸肉，剁成肉泥，再新增澱粉增加肉泥黏性，攪拌成肉球，加入調味料，製成肉餅，下鍋炸制後即形成了大雞排，從外表上幾乎分辨不出雞排的成分，這其中可能還會新增一些肉膠、肉精，長期食用相當慢性自殺。
綜上所述，想吃炸雞又想吃得健康，還是自己在家做吧！雞肉和油都是由自己親手把控，吃得很放心！下面介紹一下在家怎樣做炸雞。
食材：小雞腿、料酒、孜然粉、五香粉、胡椒粉、麵粉、姜、雞蛋、澱粉。
烹飪步驟：1.把買回來的雞腿洗乾淨，用廚房紙把水分吸乾，放入鍋內加水燒開，煮大概二十分鐘左右，煮好之後撈出來瀝乾水分，放在一旁備用。
2.把雞腿放到容器中，撒上胡椒粉、五香粉、孜然粉、鹽，倒入料酒，攪拌均勻，醃製兩個小時。
3.準備一個容器，打入雞蛋，加入澱粉、麵粉，再加水攪拌均勻，成糊狀就好了，把醃製好了的雞腿一個個放進去，均勻的裹上蛋糊
4.放到麵包糠裡滾上一圈，讓麵包糠被表面蛋糊吸住
5.鍋中倒入油，將雞腿放進去炸，炸至金黃就可以撈出來了，之後把油瀝乾就可以裝盤了。
那麼炸雞腿就做好了，非常的簡單，所要用到的材料都是家裡有的，唯一麻煩的一點就是，醃製步驟所需要的時間稍微長一點，但醃製這麼久也是必要的，那樣才夠入味，誰也不想吃到裡面白肉的時候像嚼蠟似的，這樣做出來也不會比肯德基的差太多。