據我所知，一般小餐廳採購食材都是老闆自己親自去市場挑選的，一是食材品質有保證，二是都是老闆價格可以商量，三是市場有特殊情況老闆可以隨機應變，食材到了店裡一切都按規章制度辦事就不可能出事了

餐廳食品的把控主要分兩個方面：

一、內部控制1、追溯性：所有的進貨、銷售都要有記錄。

2、習慣性：員工食品安全習慣性的延續。

3、時間控制：原料裸放時間、加工時間、展售時間的控制。

4、溫度控制：儲存溫度、加工溫度及環境溫度要達標。

5、員工管理：健康證的辦理；洗手、消毒；個人健康管理及行為習慣控制。

6、衛生清潔:加工環境要乾淨。

7、消毒管理：人員消毒、餐具用具消毒、裝置消毒及使用清潔工具消毒。

8、制度管理：內控要透過制定一系列制度進行管理。

9、交叉汙染控制：生熟分開，不同原料分割槽存放；

10、蟲害控制：定期消殺蟲害。11、廢棄物管理：做好廢棄物去向登記，避免流入市場。

12、食品知識及法規培訓：堅持組織食安普法及意識培訓。

二 、外部控制

1、市場監督管理局：勤查、嚴管、教導、罰死。

2、藉助第三方管控：藉助第三方的管理體系進行系統監控，省時、省力，放心。