沒有絕對的好壞，口味習慣使然吧

西餐中的牛排講求保留原味，吃肉的原香，並且他們選用的部分也是有講究的，相對來講腥味都不會不會太重，不需要泡出血水。

而中餐料理中特別講究“去腥”，特別是牛腩這一類脂肪密集的部位，特別要泡出血水、焯出血沫。而且咱們的料理中特別重調味，一般做牛肉都是要加很重的調味料，可能我們老祖宗對腥味比較敏感把

其實，我更願意稱之為:牛肉的多種烹製方法，並無好壞之分，更多的是在東西方口味吧差距上的落差吧。

西餐牛排要鎖住水分，是因為牛排中的一種叫做肌紅蛋白的營養組織成分，很像血水，但卻不是血水。這種肌紅蛋白主要是在肌肉中起到運輸氧氣和儲存氧氣的作用，而在牛排加熱過程中，肌紅蛋白的水分流出，其中的肌紅素溶解在水中，為了阻止營養物質的丟失，牛排的鎖水就顯得很重要了。

所以，在中餐裡，牛肉都要浸出血水，或者焯掉血沫。除此以外，就是去腥，牛血在肉中會讓牛肉在烹製之後有很重的味道，進出血水，焯掉血沫可以有效的去除腥味。

但是西餐中的牛排，用到的部位都是牛身上最嫩的一塊，腥味並沒有那麼重，再加上西餐追求的是食物的原汁原味，如此做法也是很好的儲存了食物的本味。

所以我覺得兩個做法是各有千秋，因為不常吃牛排的原因，我還是比較偏向於中餐的做法，畢竟牛肉的味道還是挺重的。

首先是牛肉的品質不一樣，西餐中牛排是機械化作業，處理的乾淨，並且選取的是牛身上最好的部位，中餐中的牛肉，不泡出血水都不敢吃

不衝突。西餐的牛排一般是乾式熟成過的，所以水分沒有鮮肉那麼誇張了。真空袋內溼式熟成的，一樣要用廚房紙巾擦去多餘水分。中餐做肉類，過水燙一下，焯出血水，是因為中餐食材，多數是鮮肉，真的有血在的。