羊奶以其營養豐富、易於吸收等優點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是公認的最 接近人奶的乳類健康的營養佳品。酸奶是透過乳酸菌發酵製得的發酵乳製品，酸奶製品營養價值豐富，且優於原奶。中國羊奶要集中在陝西、山東兩地，陝西省羊奶製品產量居全國首位。在中國，人們對羶味普遍比較敏感，大部分消費者由於羶味原因不能接受羊奶製品，因此去除羊奶中的羶味有利於擴大羊奶羊奶的消費市場。目前，羊奶脫羶普遍採用閃蒸法。

目前透過中國國內知名研究機構試驗篩選出的保加利來乳桿菌和嗜熱鏈球菌透過單因素及正交試驗進行了山羊奶發酵工藝條件的最佳化，再過過新增乳清粉、β-環糊精及紅橙香精對酸羊奶的質地及風味進行了改良，得以下結論：

在測的目前西安產的山羊奶的主要成分，選擇保加得亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，從菌種篩選 著手，透過單一菌種發酵實驗，結合產酸和產香的要求，確定了適合於酸羊奶的發酵菌株，即Lb2,St3.經過確認：接種量不同乳酸菌發酵產酸的速度不同，發酵產酸的速度隨著接種量的增大而加快；發酵溫度不同，乳酸菌發酵產酸速度不同，發酵產酸的速度 隨著發酵溫度的提高而加快；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌均能作為酸羊奶的發酵劑，但單一菌種發酵時間長，風味不良，保加利亞乳桿菌產酸能力強但產香能力不理想，嗜熱鏈球菌產香能力強但產酸能力不理想。

最後得出，複合菌種接種量越高，發酵產酸速率越快，發酵溫度越高，複合菌產酸速率越快。且酸羊奶凝乳質地均勻，無乳清析出，酸甜適口，風味良好，羶味可接受。

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可供發酵的乳酸菌種很多，有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌。一般加工的時候是採用兩種以上的混合菌種發酵。

另外選擇菌種的時候，需要遵守國家的菌種標準，這個都是在國家可以查到的。不可以超過國家允許菌種的範圍。

另外嬰幼兒的菌種範圍與成人略有差異，選擇的時候要注意。