1、參考配方

雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生薑500g。

2、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內臟→漂洗→醃浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要點

（1）原料雞的選擇

選擇健康的柴雞，現在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

（2）宰殺去內臟

原料雞候宰20h後，採用“切斷三管”法宰殺，放血完全後，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然後在雞頸部右側切開面板3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內臟後，冷水洗淨雞體。

（3）清洗

把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內殘血。

（4）醃浸

將配好的八味香辛料搗碎後，用紗布包好放入鍋內，加入一定量的水煮沸1h，然後在料液中加食鹽，使其濃度達13°Bé。最後把漂洗好的雞放入滷水中醃浸35～40min，中間翻動一兩次。

（5）造型

為了使雞外觀漂亮，將醃製好的雞用清水沖洗後放在加工臺上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。

（6）上色油炸

油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形後的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾乾後再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把雞皮弄破。

（7）煮制

在醃浸的滷中加適量水煮沸後，加鹽調整鹹度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃範圍內，等熟後撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而準，確保雞形完整、不破不裂。