鰻魚乾有一層白色的東西，白色的東西，一般多是鹽和一些水溶性物質在幹品表面的結晶，幹海帶表面的白霜則是甘露醇。鰻魚乾，是以新鮮鰻魚為原料，經清洗處理、切割、曬乾而成的肉乾類製品。優質鰻魚乾的肉質緊密，潔淨有光澤，食用方便，含水量少，可以避免微生物的汙染，適合長期儲存。

鰻魚味甘性平、無毒，富含多種營養成分，能補虛壯陽、除風溼、強筋骨、調節血糖，對糖尿病、虛勞陽痿、風溼、筋骨軟等均有調治功效。鰻魚體內含有一種很稀有的西和洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健佳品。鰻魚富含維生素A，是夜盲症患者的良好食品。鰻魚具有不虛養血、祛溼抗癆等功效，特別適合夏天溼氣太重時食用，也是久病、虛弱、貧血、肺結核等患者的良好營養品。

色澤

鰻魚乾應具有該魚乾特有色澤(如蟶乾，其體表應呈正常的淡黃色並且透出褐紅色，沙丁魚乾應呈白色)，同時體表潔淨而乾燥者為上品；肉色發灰或發紅，暗淡有血汙，水分不幹者為次品。

氣味

各種魚乾都具有各自獨特的香味；如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。

外觀形體

各魚乾外形應完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，並符合一定的規格，否則為次品。

乾燥程度

生魚乾最高含水量不得高於25%；鹽制魚乾最高含水量不得高於40%。目測時以乾硬者為最佳。

含鹽量

含鹽量最高不得超過 15%，表面應少見鹽粒。

雜質含量

魚乾表面應無汙物，如表皮髒汙可見，則為次品，表明所使用的鹽質量較差或加工時衛生條件不符合要求。