水煮：把整理好的筍投入燒開的鍋內煮，水要多、火力要旺，煮的時間按筍的大小程度分開煮，要達到熟透心為準，當天採回筍一定要煮完。

冷卻：煮好即撈起，放入清水中冷卻，同時剝去筍尖的全部嫩殼，要注意保護筍尖，春筍要用竹插串通內節。

殺菌：為防止雜菌繁殖，把冷卻好的筍撈出放入殺菌劑裡，常用的殺菌劑是次氯酸鈉或漂白粉溶液。浸泡15～30分鐘殺菌。經殺菌後的筍切勿再接觸生水，以免雜菌感染髮生腐爛。

醃製：第1次醃製鮮筍100千克用食鹽25千克。先於缸、池內放一層底鹽，然後一層筍一層鹽依次排疊，放鹽量逐層增多，到最上層覆上2釐米厚鹽，再加壓力，醃製7天后再行第2次醃製。第2次醃製按第1次筍量100千克加鹽20千克，將第1次醃製疊在上面的筍倒翻在底層，也是一層筍一層鹽排疊好，鹽量逐層增多，上層要多放些鹽，然後用第1次醃過的鹽水(過濾後使用)灌進水池，沒過筍面。如鹽水不夠時，需用冷鹽水補充，然後再加壓力(輕於第1次)。池中筍要密封好，不能露出水面，防止腐爛。醃製15～20天。加壓力應注意勿使竹筍壓裂。

做法:選鮮洋姜塊形均勻，剪除鬚根，洗淨泥沙，瀝水2小時後，下缸醃製。先在缸底撒層鹽，再下一層菜，灑些鹽水，撒一層鹽，層層如此，鹽是下少上多，最後加一層面鹽。第2天翻缸，以後每2天翻1次，醃20天后，拌入苯鉀酸鈉，續鹽水沒住菜，蓋嚴，再醃20天即成。