滷菜發黑是正常的，因為食材與空氣接觸氧化造成的，家裡做的話就儘快吃完，如果是商用，那就需要新增亞硝酸鹽了，它是一種食品新增劑，有護色和防腐的作用。滷水發酸應該是你配料的問題，如果是老滷水發酸，很可能是儲存不當造成的，比如說沒有過濾乾淨，具體原因還是需要把你的製作過程說一下才能找出問題所在。

老抽主要作用是用於菜品上色的，生抽主要用來調味的，發黑可能是易發黑香料放多了，比如羅漢果，可以讓顏色更深，或者是老抽放多了。市面上世代相傳的老滷的儲存法，都是當天滷完所有原料後，去雜質，增香，加味，最後一步很關鍵，一定要蓋上蓋子，燒開（不可以開蓋，防止空氣中細菌汙染），燜蓋過夜，不易發酸。

如果滷水中給老抽，要控制好量，不要給多了，最好不給。

可以給紅曲米或者紫草或者紅曲紅等來調色，效果會好一些

清理鍋。。過濾。。記得天天加熱。用紅曲米紫草之類的調顏色要不用糖色調。紅燒醬汁也可以。。鍋不清理必然黑。。

滷菜發黑和滷湯易酸簡易外理方法

很多剛入門的滷味製作者，都會遇到這樣的問題，我跟大家分享一下我的經驗。

滷菜發黑的主要原因，就是為給滷味上色的方法不當引起。有用老抽給滷味上色的，有用塗沫蜂蜜油炸上色的，還有用自己炒糖色上色的。發黑的滷菜大部分都是用老抽上色的，建議你改用用糖色上色，如不會炒糖色你可上網上查一下。