醃製豬腳和醃臘肉是差不多的，只不過豬腳皮厚不容易醃透，很容易變質發臭。所以我們醃製豬腳是最重要的是想辦法醃透。

醃製豬腳及其他臘製品，要在溫度低於10℃以下的冬天進行，如果溫度高容易變質。高溫潮溼是造成臘肉變質的外界因素，把鹽分給到量醃透了，那就是人為因素了。這兩方面一方面沒有達到條件，都可能使醃豬腳發臭變質。

在合適的低溫開始醃製臘肉，方法也很簡單的。

選擇新鮮的豬腳，用刀把豬皮劃破，這樣鹽分容易進入。如果不是乾燥寒冷的地方，還要把豬腳用刀劈開在醃。因為溫度高出10℃時，沒有充分醃透，是很容易變質的。豬腳太粗，皮太厚，短時間是難以醃進去的。所以在皮上多多劃幾刀，想辦法讓鹽醃趕快進去。

鹽的多少，根據個人的口感來，一般十斤豬腳用二兩鹽左右吧。將醃反覆揉搓，每個地方都要擦到，儘量進入肉裡。最後為了增加口感，還可以加入花椒辣椒等調料。把塗了醃的豬腳放在盆裡放置3-5天。溫度高點時，醃製的時間要短一點，低溫時醃製的時間要長一點，要保證有血水醃出來，鹽分醃進去了，再開始晾曬。否則，醃長了沒晾曬可能會變質，鹽沒醃透也要變質。

醃好的豬腳就要開始晾曬了。把醃好的豬腳用繩子穿起來吊在有太陽通風的地方，慢慢曬乾水分，這樣半個月左右就成了。

只要在低於10℃時開始醃製，鹽能醃透豬腳，在開始晾曬時有太陽，及時曬乾水分，醃豬腳就不容易變質了。

臘豬腳怎麼做好吃

1豬腳一定要乾淨。先用噴槍把豬腳烤焦，使朱皮變黃緊縮，用鋼絲球在水中清洗掉黑色的皮，剁成塊用活水衝2個小時，去掉鹹味，撈起氽水。

2鍋中放入老薑，大蔥，幹辣椒，花椒，料酒，豬腳，大料，進行爆炒下，加入高湯。先大火燒開，在小火燉制。

3快好時，加入味精，雞精，雞汁，胡椒粉，調好味即可。

注意:1豬腳比較鹹，要提前泡水，最好提前一天泡水。在燉的時候要多加水，三倍水最好。

2可以在小火燉時放少量料酒或啤酒，去腥味。

醃之前別洗，醃七天，中間翻兩次缸，然後取出來用開水洗一下，晾乾，用柏樹支熏製金黃色。這樣的臘豬腳可以放一年。四川綿陽三臺紫河鎮做法

如何保證臘豬腳不變質

：（1）首先要挑選新鮮的豬腳（因為宰殺久的豬腳，在空氣中暴露太久，容易被細菌感染，腐爛變質）

（2）醃製的方法要對，鹽度的合適，太鹹的話，雖然不容易變質，但你也不容易下嘴。太淡的話，容易腐爛變質。

挑選新鮮豬蹄，一般新鮮豬蹄都是顏色新鮮，肉不發白。豬蹄可以紅燒，也可以煲湯。

1.紅燒豬蹄也是家常吃法，先把豬蹄剁成小塊，涼水下鍋，放入生薑片，倒入適量料酒，燒開去浮沫（主要是去除豬蹄血水和腥味）。撈出豬蹄，用水把豬蹄衝乾淨備用。鍋內放入適量油，油溫五六成熱時放入，八角，花椒，大蔥段，小塊桂皮，香葉，少放幾粒冰糖，翻炒，炒香後放入豬蹄，翻炒，倒入生抽，少量老抽上色，然後倒上適量水，大火燒開，小火慢燉，快好時放上鹽，湯汁收好時，放點雞精，蔥花出鍋即可。家常紅燒豬蹄大體步驟就是這樣的，調料可按個人口味適當調整。

1豬腳一定要乾淨。先用噴槍把豬腳烤焦，使朱皮變黃緊縮，用鋼絲球在水中清洗掉黑色的皮，剁成塊用活水衝2個小時，去掉鹹味，撈起氽水。

2鍋中放入老薑，大蔥，幹辣椒，花椒，料酒，豬腳，大料，進行爆炒下，加入高湯。先大火燒開，在小火燉制。

3快好時，加入味精，雞精，雞汁，胡椒粉，調好味即可。

注意:1豬腳比較鹹，要提前泡水，最好提前一天泡水。在燉的時候要多加水，三倍水最好。

2可以在小火燉時放少量料酒或啤酒，去腥味。