食品安全問題在國內是民生最重要的一個問題。醬油作為家庭日常必備的調味品，它的安全衛生將直接關係到全家人的身體健康市面上的醬油大部分是配製醬油。釀造醬油需要3個月~半年的釀製時間，配製醬油可以大大縮短製作的時間，為了追求經濟利益，不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。按照國家標準，配製醬油應該含有50%以上的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油。

那麼什麼樣的醬油是好醬油，我們該如何挑選醬油呢？消費者選購好醬油，可以參考以下幾點：

1

選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的質量較有保證。

2

選擇氨基酸態氮含量高的醬油

醬油都會標註氨基酸態氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質量的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

3

選擇細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量低的醬油

醬油主要是起到調味的作用，其營養價值可以忽略不計，需要注意的是醬油的安全問題和質量問題。醬油的質量指標，最重要的就是氨基酸態氮的含量;醬油的安全性，主要看細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量。

按照規定，醬油裡的細菌總數不超過10個/100ml，大腸桿菌數不超過3個/100ml。醬油裡含有微量的鉛、砷等。

這個問題朱朱來回答：在我們日常生活中，一日三餐，廚房調料用品中必不可少的一種調理醬油。

醬油在我們的生活中，就品牌來講也是滿目繁多，口味也有鹹有淡，有甜有酸。醬油也要看你是在什麼場合用，酒店餐廳還是大排檔或者家庭用，所選擇的醬油也不一樣。近這幾年來，我是家庭上用的，這幾年我一直用的牌子是海天醬油（金標），它的味道比較適中，鹹度和甜度剛剛好，但在紅燜肉類的情況下，他的顏色比較暗淡，燜出來的顏色沒有那麼鮮亮！放少了顏色不夠，放多了又太鹹。但對於做白切的醬料來講，我個人覺得海天醬油是一級棒的，它不單可以提鮮又有醬油中獨特的醬香。總體來講，海天醬油（金標）是一款適合大眾居家的醬油。

由於海天醬油（金標）我也用了幾年了。有段時間電視廣告經常做的那個在太陽下晒夠180天的廚邦醬油，所以我這段時間也改用了廚邦醬油，試試廚邦醬油的口味。在家庭用，總體來說，廚邦醬油味道比較淡，沒有那麼鹹，顏色比較深，對於紅燜類的菜，上色的顏色比較鮮豔。居家用的話，總體來說還是可以吧！

“首先，釀造醬油要好於配製醬油，釀造醬油是大豆加工釀造而成，而配製醬油是以50%釀造醬油為基礎新增劑的，”挑選醬油時，最好選擇釀造醬油。“早前市場曝光一些不法商販為了降低成本，使用非法來源的動物原料如毛髮、皮革等進行酸水解獲得氨基酸液，進而作為新增成分加入到醬油中，嚴重危害人體健康，”若是購買配製醬油，最好選擇發酵溫度在15-20攝氏度，低溫釀造的醬油，“像日式高鹽釀造的醬油都是封閉罐式發酵，不易汙染，有害雜質也被排出在外。”

另外，從醬油的營養標籤便可以判斷其氨基酸態氮含量，“醬油的鮮味和營養價值很大程度取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，品質也就越好。大家還可以看一下產品標準號，總的來說，高鹽稀態要好於低鹽固態。”提醒大家，醬油中的隱形鹽含量高，5毫升醬油相當於1克鹽，所以高血壓、冠心病、糖尿病患者應控制醬油的攝入量，同時，醬油中還含有大豆嘌呤和核苷酸，痛風病人也不宜多食

醬油是日常生活離不了的一種調味品，不同的用途需選擇不同的醬油。隨著醬油品種越來越豐富，因此，如何挑選醬油成為家庭主婦必須掌握的一門學問。

　　要想買到合適的醬油，首先要看標籤。從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料檔次的高低。看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。

　　同時還要看清醬油用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹呼叫的，則千萬別用於拌冷盤。

　　其次要聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

　　最後看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

在我們日常生活料理中，醬油是非常重要的調味品。種類繁多，口味各不同，那麼什麼樣的醬油才是最好的呢？

一、選擇大牌大廠家

大廠家一般都會按照國家標準生產，與小廠家比較更有保障。當然，也不是醬油越貴越好，只因大廠家工藝技術方面更優秀，相對於普通醬油只不過多加了些鮮味調味品，所以要貴些。

二、看標籤

1、看配料表中的原料來源。比如:是脫脂大豆還是小麥，轉基因還是非轉基因。當然是非轉基因大豆釀造的醬油為好。還要看新增劑成分，一般好的醬油是不會新增的，都是靠自身的鹽分來保持的。

2、看氨基酸態氮。一般氨基酸態氮含量大於或者等於0.8克/100毫升為特級，不小於0.7克/100毫升為一級醬油，不小於0.55克/100毫升為二級，不小於0.4克/100毫升為三級。該指標越高越好。

3、看產品類別:醬油一般是高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法，當然高鹽稀態口感更好。因為它採用的是傳統工藝製作，需要很長的時間才能完成。

4、看清楚標籤上是釀造醬油還是配製醬油。

5、看清楚用途，是供佐餐用還是烹呼叫。佐餐用的可直接入口，因為它衛生指標好。

三、搖一搖，看一看，嘗一嘗，聞一聞。

1、好醬油搖起來看會有很多泡沫，久久不散，而且有明顯的掛壁性。

2、好醬油聞起來有濃郁醬香。

3、好醬油嚐起來味道鮮美，普通的醬油有些苦澀。

4、好醬油看起來顏色呈紅褐色，有光澤。

最後，就是買醬油最好買瓶裝的。雖然醬油種類繁多，一般常見的有兩種:老抽和生抽，老抽較為鹹，用於提色；生抽較為淡，用於提鮮。看自己用於哪方面就使用哪種。

挑選醬油牢記這幾點，輕鬆買到優質醬油

第一，用力的搖晃幾下，然後看一下它的起泡程度，如果起泡很少或者是起泡很快就消散了，這一類的醬油吃起來會有一些苦澀味的，所以我們就不要再去購買了，要買那種氣泡不容易消除的，這樣的醬油吃起來才是最好的。

第二，看一下醬油的瓶身，看一下上面是否有釀造醬油這四個字，在醬油釀造的工藝中一般分為兩種，一種拿配置是醬油，列一種是釀製醬油，配製醬油做法過於簡單，使用一種叫做水解蛋白液的原料成分做出來的，在製作這種原料的過程中，會產生一些對人體有傷害的東西，所以就不要再購買了，而釀造醬油就是用純大豆經過天然發酵劑製作而成的，更加的安全，味道也是更加的鮮美，所以說大家在購買價格的時候，看不到上面有這四個字就不要再購買了。

第三，看醬油的顏色，一般醬油的顏色不易過深，如果假的顏色又深又黑，就說明醬油裡面很有可能添加了焦糖色素，吃多了對身體是非常的不好，所以選加油的時候儘量選紅褐色純天然的醬油，對身體也是非常健康的。

第四，我們也可以看一下它的配料表，看一下配料表中氨基酸碳氮含量的成分，看這個成分不會低於一百毫升0.4克，如果低於這個數值，大家就不要再過買了，所以我們在買加油的時候，如果遇到以上所說的這四種醬油，大家就不要購買。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

醬油是人們每天都要食用的調味品，所以就更加要提醒大家重視衛生安全，購買醬油時要注意以下幾點:

　　（1）看有否製造廠名和地址。這是保證購買安全醬油的第一關。

　　（2）看標籤上註明的生產原料和工藝。醬油有釀造醬油和配製醬油兩大類，前者是使用傳統工藝加工生產的產品，後者加有配製物的成分。凡鐵強化醬油，包裝上明顯印有 "鐵強化醬油定點生產企業標識"的，質量更有保障。

　　（3）看醬油等級，即看氨基酸態氮含量。釀造醬油的氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級，0.4克/100毫升為合格產品。一般來說，氨基酸態氮越高級別越高。

　　（4）看用途，分清生食與烹調食食用的醬油(前者又叫佐餐用醬油),因為食用的方法不同，衛生學指標不同，前者是涼拌菜用的，衛生學要求嚴格，可以直接入口不必加熱。後者用於烹調，不宜生食，需要加熱後食用,不要用於涼拌菜，以免對健康造成威脅。選擇好的牌子當然是前提嘍 ~~

然後根據。。。。

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。

2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或染物。

3、看顏色，優質醬油應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

4、開啟瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。

5、滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長。

挑選所有醬油的幾招技巧：

第1招——看

看工藝：高鹽稀態發酵工藝生產的醬油優於低鹽固態發酵生產的醬油。

看級別：釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級。

看用途：標註佐餐用或供烹呼叫的這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹呼叫的醬油，則不能用於拌冷盤。

看顏色：優質醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮豔，有光澤。醬油絕不是顏色越深越好。

第2招——搖

好的醬油體態澄清，無懸浮物及沉澱。偽劣醬油含有大量的沉澱物和懸浮物，消費者在選購時要仔細觀察。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較粘稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

一、選包裝。

　　散裝醬油易受三種汙染，即：生物汙染、化學汙染、雜質汙染。有包裝的調味品避免了這些弊端，一旦出現問題，可以根據包裝標識追查責任，有效維護自身利益。

　　二、選名牌。

　　名牌是產品質量好、服務質量好、知名度高的產品和商號。 產品成為名牌的首要條件就是要有好的質量。消費者應根據自己的喜好選擇名牌醬油。

　　三、選等級。

　　醬油的等級是按照氨基氮的含量（醬油中的主要營養物質）而劃分的，表明了醬油質量的高低。有的好醬油氨基氮含量可達到0。7g/ml，比如，珍極醬油，其等級由高到低依次排列為：一、二、三級。 價格的高低也與等級相對應。

　　四、選商店。

　　消費者應根據經驗在信譽好、值得信賴的商店購買。

　　五、看標籤。

　　醬油的包裝標籤上都應嚴格按照《中華人民共和國食品標籤通用標準GB7718-94的有關規定，標註產品名稱、配料表、淨含量、製造者、經銷者的名稱和地址、生產日期、保值期或儲存期，質量等級、產品標準號等內容。

消費者在購買時應仔細檢視其內容是否齊全，謹慎購之。

　　六、看色澤。

　　好醬油大都呈棕紅色或紅褐色或深紅褐色，有光澤；有的質量差的醬油呈濃重的黑褐色並且汙濁。

　　七、品嚐滋味。

　　好醬油鮮甜適中，醇厚綿長，不加新增劑也成多元化滋味。有的質量差的醬油除鹹味外，別無它味。

　　八、聞氣味。

　　好醬油大都是經過發酵工藝釀造而成的，具有香或酯香氣。

在醬油瓶口聞，用手蘸一滴搓一下，即可聞到一股濃郁的醬香氣；在醬油瓶上方輕輕扇動聞到的清香氣是酯香氣，令人心怡。

醬油根據生產工藝可分為釀造醬油和化學醬油，顧名思義，釀造醬油是以大豆為主要原料，通過發酵製成，化學醬油則是用含蛋白質（新聞報道中可以看到有不法廠商用壞皮鞋、臭蝦殼、頭髮、豬毛等做醬油）的物質，通過酸水解制得。後者是物匱乏或特殊時期的產物，現在已沒有了。顯然如果在兩者之間選擇，當然是釀造醬油更符合我們的口味和食品安全的要求。根據醬油的用途和成分大體可分為一般可以分成如下幾類：涼拌醬油、紅燒醬油、老抽醬油、生抽醬油，甚至還有兒童醬油、鐵強化醬油、低鈉醬油等。無論哪種醬油，首先安全程度高的醬油才是好醬油，中國規定釀造醬油菌落總數30000個/ml，大腸菌群30個/ml，致病菌不得檢出。這個指標有人可能會嚇一跳，哇！1毫升醬油裡面有30000個細菌還算合格！？另外還加上30個大腸菌群。別緊張，這已經有很大進步了，以前的標準是10萬個細菌/ml，這是由於醬油的生產工藝所決定的，醬油就是微生物分解蛋白質、糖類物質的產物以及微生物的代謝產物的混合物（細菌的粑粑）。我們生活的周邊環境中細菌很多並不都致病，醬油中的細菌指標不是危害性指標，而是醬油生產環境衛生狀況的指示性指標，用來衡量生產環境的衛生狀況。另外還有黃麴黴毒素B1指標，

中國早在三千年前就已經有了釀造醬油的習俗，而現在面對市面上琳琅滿目的種類和品牌，讓很多人不知道從何下手帶大家來看一下醬油怎麼選擇？

準確的來講;應該看醬油釀造的時間長短和氨基酸及還原糖的含量比，醬油的香氣和口感必須要有豆香酯和氨基酸及還原糖的自然複合鮮香氣，這樣才是好的醬油，這樣對人體的健康才非常優益的。如果是用固態速釀或稀態速釀製取醬油就像用大火來熬湯一樣，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以這樣證明，為什麼溫火溫出來的湯要比大火熬出來的湯好喝，就是這個道理。真正陳釀的醬油最快也要三個月，好的醬油達半年之多，陳釀的醬油鮮味是氨基酸和還原糖等生成的複合鮮味，有一定的酯香氣和回味性。

好的醬油豆香酯氣味很濃，口感的本味不是味精和焦糖色的復配產物，購買時一定要注意是復配醬油還是釀造醬油。另外更希望國家能夠出臺釀製造醬油的週期標準，要求企業標籤能夠註明是否是陳釀醬油，這樣就會好一點。

第一、購買醬油時怎樣選購好的醬油呢?1、就是把醬油瓶倒過來用大力搖晃醬油瓶，看瓶底醬油發出的泡沫是否是很深的棕紅色泡沫。2、看醬油發出的泡沫密度是否很細很均勻。3、看醬油泡沫保留的時間是否很長4、看泡沫消除後醬油掛瓶壁顏色是否是棕紅色，如果是那就基本上是釀造的醬油，可放心買。

也是自檢醬油質量最簡單的方法，本餐飲業也是用這種方法進行採購醬油的，陳釀的醬油和速釀的醬油確實不一樣，你可以去試試看，用這種方法多試幾種品牌的醬油就明白了。

2、而特級醬油的氨基酸態氮含量要求必大於等於0.80g/100ml。

3、而一級醬油的氨基酸態氮含量要求必須大於等於0.70g/100ml。

4、而二級醬油它氨基酸態氮含量要求必須大於等於0.55g/100ml。

好的醬油有三大特點：1、醬味正；2、天然晒；3、沒有味料色度新增劑，也就是說，真正好的醬油，是釀造，不是勾兌，純天然。 但是遺憾的是，現在的醬油醋也居然跟白酒學會了造假，用化學品和水勾兌，操作簡單，產量巨大，成本很低，售價不變，而且很賺錢，但是對人身體確實沒有什麼好處

除原生釀造醬油外，其它醬油只是添加了食用增鮮劑，也是商家營銷的宣傳手段，並無實際意義，反而價格高出普通醬油不少。就我個人而言以下幾個牌子的醬油都不錯，供你參考。除海天外，徐同泰、東古、李錦記、魯花自然鮮（六月鮮），千禾、加加、廚幫等。

其次需要提醒的是，一定要選擇釀造的，配製勾兌醬油沒有營養價值且對健康不利。另外，在醬油的包裝上都有生產標有國家標準（GB18186—2000是釀造醤油標準）和氨基酸態氮含量，這個含量越高，醬油的品質就越好。因此不必追求高大上，選擇適合的就好。其次醬油的優劣是分等級的，區分的標誌就是每100毫升的氨基酸態氮的含量，普通三級醬油的氨基酸態氮每百毫升不低於0.4克，二級不低於0.8克，一級不低於1.1克，特級不低於1.2~1.5克。另外醬油還分佐歺和烹調，佐歺的醬油箘落總數低可以生食，而烹調醬油應在烹飪中加熱使用。

總結下哈，標牌上，只要找到三個內容就證明是釀造醬油，就可以買了：①有晒制或釀造字樣；②有“GB/T18186”工藝標註；③有氨基酸態氮含量，並標明優質級別。我自己用到最多的是海天生抽和廚邦生抽，炒菜拌菜都很好，大家可以試一下。