炒菜過程中，加水肯定是熱水好。咱們從如下幾個原因分析。菜餚在製作過程中，經常會遇到要加水的製法，很多人選擇加冷水，導致炒出來的菜老韌，這是冷水破壞了菜品的細胞結構導致的後果。而加熱水就沒有這個現象。因為熱水不會突然產生刺激。

我在學廚的時候，曾經做過試驗，兩份同樣的菜，都是苦瓜牛肉，一份加熱水，一份加冷水，結果自然是熱水勝出。

所以說，炒菜還是加熱水好。

炒菜過程中，很多時候都需要加水，炒青菜，燉肉，煲湯……等等，都會遇到需要加水的情況。那麼，到底是加熱水還是涼水？很多朋友對此比較疑惑。有以下幾種情況。

一、炒青菜過程中加水，加熱水。

我們在爆炒一些水分比較少、或者葉片比較薄的青菜的過程中，需要加一點點水來防止青菜被炒幹口感變老，保持其脆嫩的口感，這個時候一定要加熱水。冷水會使已經受熱的青菜驟然受冷收縮而口感變老。

燉青菜也是一樣的道理，比如燉大白菜，炒至白菜打蔫出水以後，要加熱水。

二、青菜和肉類焯水。

1、肉類焯水，涼水下鍋。

這個大部分人應該都知道，肉類焯水應該是涼水下鍋，這樣才能焯出排骨和肉裡的血水。我們知道，肉類中含有大量蛋白質，如果熱水下鍋，蛋白質遇熱會迅速凝固，那麼其中的髒東西就被封在裡面，沒法溶出到水裡了。

2、青菜焯水，開水下鍋。

青菜焯水，一般都是水開了下鍋。這是為了避免在水升溫過程中長時間的加熱破壞青菜的口感和維生素等營養成分。

三、煲東加涼水。

煲各種肉湯時應該加涼水，而且應該一次加足，中途加水會沖淡湯的香味跟鮮味。原理其實跟上面一致，如果加熱水，蛋白質迅速凝固，肉和骨頭中的營養成分就無法溶入到湯裡，自然無法煲出鮮美的湯了。

四、燉肉加熱水。

為了更好的保持肉的風味和營養，燉肉時加水應該加熱水，原理同上。蛋白質迅速凝固，營養和味道會很好的鎖在肉裡，燉出來才能肉香濃郁。如果實在需要加水，那一定也要加熱水，否則肉驟然受冷收縮，則口感炒變柴不易燉爛。