在日常生活中有很多人都特別喜歡吃海鮮，那麼在烹飪海鮮的時候，有很多人都特別喜歡把海鮮放在鍋裡面炒熟了之後吃，那麼在炒海鮮的時候，並不是所有的調料都適合新增，放這味調料是大忌，可是在10個人當中，有8個人都會做錯，難怪口感不好，味道特別差。

作為土生土長的膠東人看到這個問題，我還特意去請教了一下我的父親，父親是老漁民，平常吃飯從來離不開海鮮和白酒，做海鮮也有自己的獨門絕招，不管是清蒸白灼還是爆炒紅燒，做的比飯店的還有滋味。

首先是要會挑選新鮮的海貨，這其中的學問可多了，一是湊近了聞，有沒有腥臭味，再看泡海鮮的水是否清澈，我父親會用指尖沾了嘗一下，看海鮮的表面是否光亮，魚類就要看眼睛是否清亮，蝦類看頭是否變黑，黑的就是不新鮮的，螃蟹要按一下殼再掂量一下分量，也可藉助光看一下，特別透的就是沒肉了，最好買活蹦亂跳的。

其實海邊人吃新鮮的海貨就是以清蒸白灼為主，吃它本來的鮮味，不過冷凍類的海鮮基本就會選擇爆炒或者紅燒了。

以常見的凍鮁魚和刀魚為例：都離不開最重要的一味調料，黃豆醬。

紅燒鮁魚，第一步就是炒香黃豆醬，寬油中火，慢慢的煸香、煸熟豆醬，然後再放蔥姜、大料等調味料，其實只要醬的底味打好其他的調料感覺不用放太多，然後依次根據個人口味放入，少許老抽上色，生抽提鮮，醋少許去腥，白糖少許，然後是半瓶啤酒，大火熬開，再放魚，再新增適量的水，中火十分鐘，出鍋前調好味，可放蔥花、香菜提味。

紅燒刀魚：第一步是把刀魚裹上面粉寬油炸一下，然後也是炒醬，餘下的步驟跟做鮁魚一樣。不過山東稍微內陸和河北等地喜歡加番茄醬做稍微甜口的紅燒刀魚，我也挺喜歡吃的。

貝類等小海鮮，飯店的做法是會先過一遍熱水，然後大火猛炒，不過個人感覺這種做法海鮮就不鮮嫩了，而且有的飯店喜歡重麻重辣來掩飾海鮮的不新鮮，其實對於海邊常吃的人來說，即便再麻辣，只要一口就能嚐出來不新鮮。

我的家庭做法是提前洗淨三到四遍，最大程度的洗去泥沙，做法也是先炒黃豆醬，不過可以少加醬，飯店也會選擇多種調料比如雞精、味精、一品鮮等提香提鮮，個人感覺家庭做法以簡單健康為主。炒貝類不用加老抽，只加生抽即可，蓋上鍋蓋基本三四分鐘就熟了。

其實不同海鮮有不同的炒制方法，比如炒海兔，炒魷魚，大蝦等方法都不一樣，以後有機會再逐一介紹。

1、郫縣豆瓣醬：豆瓣醬又辣又鮮，爆炒海鮮的時候來一勺，不僅能增加小海鮮們的營養價值，而且還能讓食材呈現出更加鮮美的滋味，但切記，有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

2、姜：這個食材不用多說，喜歡的人愛不釋手，討厭的人恨之入骨，但是做海鮮還真得放姜，因為海鮮性涼，有寒性，所以放入姜可以祛寒、祛溼、暖胃呦。

3、除了這兩樣必備調料，其他如蔥、料酒、花椒等看個人口味隨時調整吧。下面再附給大家一款爆炒小海鮮，在這個夏天讓你的味蕾不孤單！

食材：鹽、郫縣豆瓣醬、料酒、花甲、魷魚、蜆子等小海鮮、香菜、蔥、姜、蒜、糖、耗油、啤酒

1、首先處理食材，蔥切段，姜去皮切片，取其中一些切成末，蒜切片，香菜洗淨切段。重點說一下讓花甲和蜆子等貝殼類海鮮吐泥沙的方法，非常簡單，準備一大盆清水，把花甲倒進去，放幾大勺鹽，然後淋入幾滴食用油，在水的表面形成一層油膜，就這樣放置幾小時就可以了。

2、起鍋加水，倒入小海鮮，倒入適量的料酒，加入幾片薑片去腥。

3、起鍋熱油，把蔥薑蒜倒入鍋中，再放入準備好的郫縣豆瓣醬，炒出紅油後放入焯好水的小海鮮。最後倒入啤酒，放入鹽和糖，大火燒開後就出鍋啦！

說到做海鮮菜，沿海地區的師傅們可謂是個好手，他們對海鮮原料的瞭解，可以說是深入到了骨子裡。他們的出品可高階，可家常，可天馬行空，也可以很接地氣，對於製作海鮮菜，可以說是駕輕就熟。

熬菜的特點是湯濃味鮮，食材軟而不爛，很多膠東海鮮店都製作熬菜，但是每個廚師的做法可能略有差異，這裡再跟大家分享另一位師傅製作熬菜的個關鍵：

1、海鮮只清洗，不焯水不滑油

有些人制作熬菜，都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水，或者放入油中過油，這種方法是不對的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味，有些海魚表面都會帶有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鮮味會流失，黏液也會消失，這樣熬出來的菜餚湯汁就不會特別濃稠，鮮味也會大打折扣。所以，初加工後的海鮮只要略微清洗即可。

2、烹調時加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味，但是如何更好地增加菜餚的鮮味呢？

方法很簡單，在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鮮和素料一起久熬，菜餚味道就會更棒。

3、膠東燜魚不離醋和麵醬

膠東燜魚一定要選用地道的麵醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚時喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，並祛除魚腥味。

在燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味，否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。

生活在海邊的人，最離不開的食材，便是海鮮，正所謂靠山吃山，靠海吃海。比如花甲，薄殼等海鮮，爆炒是最受歡迎的，那麼炒海鮮都用哪些調料？什麼調料是必不可少的？當然是蒜頭，薑絲，辣椒，金不換；而蒜頭，金不換是必不可少的。

海鮮食材新鮮，肉質鮮美，略帶腥味，烹飪時，我通常會用蒜頭、姜、辣椒，金不換，來去除海鮮的腥味並提鮮。蒜頭、金不換是必不可少的調料。就以薄殼為例，我們來製作一下吧！

材料：薄殼，蒜頭，金不換，油，鹽

步驟：

1、薄殼清洗乾淨，挑選掉破損等劣質薄殼，控幹水分，裝盤備用。

2、蒜頭，金不換清洗乾淨，切碎備用。

3、熱鍋加油，倒入蒜泥，翻炒爆香，倒入薄殼，均勻翻炒，炒到出湯汁，薄殼殼開啟，加入少許鹽，加入金不換，攪拌均勻即可出鍋，裝盤。

加上以上兩種調料，既去除了薄殼的腥味，又提鮮。顆粒飽滿，肉質鮮滑，讓人垂涎欲滴。配米飯都能多吃上一碗！你學會了嗎？

很高興回答你的問題，作為一個從小生長在海邊，長大後在內陸城市經營海鮮的吃貨，提供一下我的看法：炒海鮮，沿海城市和內陸城市的做法並不一樣，但有部分調料都是必不可少的，比如蔥、姜、鹽、料酒，這都是最基本的調料，是必不可少的。下面分開說沿海城市和內陸城市常用調料。

先說沿海城市，我的家鄉是山東日照，一個山東魯南的海濱城市，瀕臨黃海，盛產多種魚類以及貝類，炒海鮮主要是炒各種貝類、八爪魚、蝦、蟹，日照本地的做法主要是清炒，不會新增太多調料，而且食材是不焯水的，經常新增的就是韭菜，韭菜炒一切海鮮，喜歡吃辣的加點鮮辣椒，比如小米辣，喜歡吃原汁原味，非常鮮美。

內陸城市，我吃過的都是以辣炒為主，用郫縣豆瓣醬炒出紅油，花椒、幹辣椒、桂皮、八角、香葉都會放[淚奔]，醬油、耗油、醬，和燉肉料差不多，而且炒之前都會焯水，鮮味會少很多，雖然味道也還不錯，但吃不到海鮮原本味道。

炒海鮮及配料的做法如下：

用料：色拉油1500克 郫縣豆瓣醬1900克【剁碎】 紅油200克 老薑250克 大蒜250克 味精250克 白糖250克 辣椒醬496克 蒜蓉醬850克 海鮮醬480克 海天蠔油500克 幹辣椒：150克 花椒，麻椒各60克

製作方法：

姜蒜剁成細，豆瓣醬剁碎，鍋內加色拉油，炒香豆瓣醬炒出紅油，加入姜蒜米，辣妹子醬炒香，炒5分鐘左右下入蒜蓉醬，海鮮醬，海天蠔油，紅油，白糖，味精熬出香味，熬開鍋即

一.麻辣小龍蝦製作配方

用料：郫縣豆瓣醬(剁細)10斤、豆豉辣醬5瓶、花生醬1瓶、花椒麵1斤、辣椒麵2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤

做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油15斤和牛油1斤，雞油1斤，炒香冷卻後放入容器密封。

成品製作：（以二斤為例）生薑，蒜子，蔥各10克，麻辣龍蝦醬70克，十三香粉20克，香油少許，青花椒25

克，白芝麻，香菜，啤酒鬥瓶鹽，雞精，味精，蠔油，蒸魚豉油調大火五分鐘，小火20分鐘左石即可。

三.辣醬爆蟶子的做法：

主料：蟶子500克 柿子椒1個

輔料：色拉油少許 姜少許 蒜少許 白糖少許 料酒少許 朝天椒10個 生抽10克 蒜蓉辣醬2湯匙

製作方法：

1.提前將蟶子用淡鹽水浸泡2小時，吐盡沙，撈出瀝乾

2.蟶子用料酒水焯一下撈出

3.青椒洗淨斜切成段，蒜、薑切片、小米椒段

4.鍋中倒油，放入蔥、薑片炒香，加入青辣椒

5.把瀝乾水的蟶子倒進鍋裡，馬上加入料酒，倒入調好的醬汁，大火快速翻炒

6.因為蟶子用水焯過，所以不用炒太長時間，出鍋時放入小米椒

四.爆炒花甲製作：

輔料：食油3湯匙 食鹽3克 料酒1茶匙 海鮮醬1湯匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2條 香蔥1把 姜1小塊

爆炒花甲的做法：

1.把花甲放入水中，加入少許的鹽，放入冰袋養3小時左右

2.切好薑絲、蔥段，青椒去籽去小段，水中放入生薑燒開，加入適量料酒，下花甲大火煮2分鐘左右，煮到花甲全部張開

3.把花甲再清洗幾次，把沒肉的殼去掉，衝好後控水

4.熱油鍋下姜、蔥爆香，下花甲爆炒

5.調入少許料酒，加入1大勺海鮮醬，適量生抽和鹽

6.下青椒翻炒至青椒斷生即可。

其實炒海鮮講究的都是越簡單越鮮，南方人做海鮮喜歡蔥薑蒜爆一下，先爆香在把海鮮倒進鍋裡，在加點生抽蠔油在加點糖就好了最後加點水煮一點鹽都不用加，如果重口味的朋友可以加點小米辣

炒海鮮不用放太多調料，海鮮本身都有鮮味，我覺得用姜，醬油跟鹽炒海鮮就夠了。簡單的調料，能體現出食物的本身味道。

本人座標北京，酷愛吃海鮮，炒海鮮最離不開的調料是姜，料酒，白胡椒，點墜裝盤時還需要小香蔥。

我住家附近，正好有著京城最大的海鮮市場，所以隔三差五的去買點海鮮，拿回家來做。

爆炒蟶子：

準備蟶子一斤半，姜，料酒，白胡椒粉，小香蔥。

買回的蟶子沖洗乾淨，放入盆中吐沙半天。

姜切絲，小香蔥切斷。

鍋內水開放入蟶子焯一下，帶殼開了，撈出。

鍋坐上火倒油，待油熱下薑絲爆香，下蟶子，料酒，鹽迅速翻炒，出鍋前撒小香蔥段，翻炒幾下裝盤。