肥三瘦七的淨肉十斤，切成五分長、一分寬、半分厚的條，鹽250g，白糖200g，醬油150g，〈我用的是老抽和生抽各半，純用老抽色重不太好看〉，砂仁，肉桂，豆蔻各250g打成粉末，花椒粉100g，料酒250g，高度白酒100g，先把鹽化開，上述配料與肉一起放入容器內拌勻，將泡好的幹腸衣用繩子紮緊一頭，另一端套在漏斗上，用左手捏住，右手將醃制好的肉條灌入，每30釐米為一段，用細繩紮緊，灌好一根後把另一端紮起來，每一節用針扎幾下，把裡面的空氣排出，以便腸衣與肉緊貼在一起，然後掛在蔭涼處晾曬15天左右，香腸呈紅、白色分明即成。食用時溫水冼淨，上籠蒸十五分鐘，晾涼後切片裝盤即可上桌食用。腸衣在肉店可以買到，有的是鮮小腸，買回後需要浸泡後將腸衣翻過來，用竹片將上邊的油脂刮淨，再翻過來使用，也可將塑膠飲料瓶底部剪掉當漏斗使用。我用的是手搖的絞肉機，刀片去掉裝上灌腸的塑膠頭〉

農村人做臘肉的時候，一般都會順手把臘腸也做好。我家每年也是如此，只是在做臘腸方面，調料一般按十斤肉，三兩鹽，五--六兩冰糖，二兩高度白酒，胡椒粉七--八錢組成。

選擇肥三瘦七或肥四瘦六的肉

做臘腸所用到的豬肉，在農村沒多大講究，喜歡吃多一點肥肉的家庭，多數會用前胛肉做臘腸，喜歡吃瘦一點的家庭會選擇後腿肉或另加一些瘦肉或豬肝。但總體來看，多數家庭還是按常規的比例“肥三瘦七或肥四瘦六”來做臘腸。

做臘腸細節

1、在切做臘腸的豬肉時，要先去皮再切成半指厚肥瘦相聯小長條，就可以用鹽、冰糖、酒、胡椒粉（有的家庭會加入一些蒜蓉）醃製小肉條6--8小時即可進入做臘腸環節。

2、灌臘腸時，要先將腸衣或小腸的一端用繩子繫住，另一端再連線一個灌腸（塑膠筒或酒滴類）的容器，如此才能比較順利的把豬肉灌進腸衣裡。

3、在用繩子分系臘腸時，最好先用針／植物的尖刺，順著腸衣扎小孔，如此才能順利排出腸衣裡的空氣，以便臘腸分節。

4、分節好的臘腸，用開水燙一下才曬會更好些，如此才能讓臘腸表面幹水比較快。

總之，每個地方的農村人在做臘腸的時候，不但在調料上有所差別，就是在做臘腸的整個過程中也會有所差別，所以，我認為適合自己口味的臘腸，就是最好吃的臘腸。（這一系列圖片是我家去年做臘腸時所拍）

每個地方都有不同的口味，我只回答我們青島這邊的灌香腸口味。十斤豬肉的量是這樣的：五香面1包、鹽2兩、糖3兩、白酒3兩、味精2兩、醬油2兩，薑汁、雞粉、耗油少許。我個人覺得味道還是很不錯的。