糖心蛋

四川人稱糖心蛋為荷包蛋，家鄉稱為“開水”。凡家裡來了客人，母親即會煮一碗糖心蛋端到客人手中，再加一勺自制的撈糟，甜甜糯糯的雞蛋，小咬開蛋白就流出似凝非凝的蛋黃，一碗簡單的“開水”卻是川人好客熱情的文化寫照。

特別是家中有產婦坐月子時，親屬朋友上門，必定一人一碗糖心蛋，兩枚或四枚，必須雙數，加上紅糖，謂之“喜蛋”。

糖心蛋好吃，卻不好煮，一般的方法是將鍋中燒一大碗清水，沸騰後關火，用勺轉動水，使其在鍋中轉動，在水轉動時快速敲雞蛋入鍋，這樣才使雞蛋不粘底，不粘連。待蛋白凝固後，再小火煨上一兩分鐘即可盛出。碗裡可依自己喜好放甜酒或紅糖、白沙糖。

如果一直掌握不好，可用簡單的方法，即用一小勺，將雞蛋打入內，在鍋中隔水將蛋白煨煮後再推入水中浸煮。

用燉好的銀耳羹再放入糖心蛋是更高階的做法。在傳統川菜中還有更高階的做法，用燕窩與鴿蛋相配，即成川菜名餚“鴿蛋燕窩”。燕窩用清水浸泡去細毛後用清湯蒸好，鴿蛋打在小勺中上蒸鍋蒸至蛋白凝固，出菜時將鴿蛋推入燕窩湯碟中即可。“鴿蛋燕窩”比“開水白菜”不知高了幾個臺階，價值不菲，如今善烹傳統川菜者越來越少。

也有用糖心糖入普通菜式的。例如“荷包魚丸”。用刮洗乾淨的大塊豬皮固定在枮板上，淨鯰魚肉用刀背敲成泥，加蛋白、澱粉、豬肥膘泥、鹽、攪成“糝”再分成三份，一份加茄汁、一份加菠菜汁，下鍋擠成三色魚丸，用清湯煨熟黃芽白菜心，下魚丸及剛過生的糖心蛋即成川菜傳統宴席上常常出現的“二湯菜”“荷包魚丸”。魚丸一般九枚，桌為八仙桌，多在壽宴出現，壽星者獨食荷包蛋，又有兩枚魚丸相佐，喻意美滿，在美食之中蘊含豐富的文化，需要代代傳承。

視雞蛋多少燒多大量的清水，水燒開後轉小火，鍋中撒一勺白砂糖，把雞蛋依次打入鍋中，再次燒開後關火蓋鍋蓋，燜幾分鐘即可，燜的時間長短可決定雞蛋溏心的程度，多作兩次，很好掌握的。煮白水蛋時道理也是如此，鍋開後即可關火，燜的時間長短同樣可以得到軟硬程度不同的雞蛋的。

百分百成功的溏心蛋

準備材料： 洗乾淨的雞蛋，一鍋清水，一盆冷水

1. 準備小鍋，我一般用奶鍋，清水煮開。

2. 快速放入洗乾淨的雞蛋。

3. 倒計時5分鐘。

4. 時間一到立刻關火，撈出雞蛋放入事先準備好的冷水中。

5. 每隻都是可口的溏心蛋，百分百不失手！