重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。

傳統火鍋老油製作

用料

牛油4斤

幹辣椒段1斤

乾花椒1兩

豆瓣（黑豆瓣）1斤

八角50克

草果30克

桂皮15克

小茴香10克

白寇10克

砂仁30克

山奈30克

靈草30克

香葉5克

丁香5克

老薑1斤

大蔥1斤

香菜半斤

洋蔥半斤

冰糖16克

白酒100克

做法步驟

步驟 1

將幹辣椒段(去籽)下開水鍋煮制漲發變軟撈出，慮水，剁碎 (成餈粑辣椒) 香料切成顆粒

步驟 2

清鍋下入牛油 姜(拍破) 大蔥段 洋蔥片 香菜段 開火煉製成熟無生油味 撈出渣

步驟 3

花椒泡水後，下入煉好的牛油中過油成幹香給牛油提味撈出備用

步驟 4

牛油溫度50-70度時(可丟下一塊香料 香料浮起周圍冒小泡油溫即可)下香料 餈粑辣椒 豆瓣 按順序下保持油溫炒制 至辣椒皮三分之一變色成黃皮

步驟 5

下冰糖碎 花椒 冰糖炒化 保持油溫炒制至辣椒皮三分之二變色成黃皮

步驟 6

提高油溫關火下白酒熗出細泡和聲音

步驟 7

去渣瀝油 用保鮮膜封上即可

小貼士

掌控油溫 控制火候 幹辣椒分三種增色 增香 增辣 透過地方口味自由搭配 增香一般用於幹碟不加入料中