這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鐘，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。

一、液態熟料發酵法

液料熟料發酵比液態生料發酵,僅增加了蒸熟工序、成本相當，而口感和品質卻有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工藝流程

原料→蒸煮-入缸(調酸)-加曲+發酵-蒸餾·成品

2.操作技術

()生產原料

主要為大米(或米粉),要求無黴變、無蟲蛀、無汙染,發酵劑為熟料液態酒麴

配比為原料,發酵酒麴,水

100斤糧食，06斤酒麴 (100-120斤水).()浸米

將大米放入容器內浸泡,水面要超過大來5-10cm,常蓋浸泡10h左右,

夏天斷,冬季時間稍長

(3)蒸料

將浸泡大米上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生.

(4)入缸（調酸)

將蒸好的原料倒人發酵容器,加人潔淨的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米飯攪散、拌勻,並加酸將pH值調至5.6~6.0.

(5)加曲

待水溫降至23-28℃ (冬高，夏低),加入酒麴,加曲量為原料的0.6%;然後再用塑膠布扎口密封,進行保溫發酵。

(6)發酵

加曲4h後,開啟塑膠布,將原料再進行充分攪拌,挖拌時間應不少於1分鐘，

上午和下午,同樣各攪拌一次. 48~60h發酵旺盛,產生大量氣泡,再重新用密封。

如容器內發酵仍較強烈,氣體將塑膠布鼓起,可在塑膠布上開個小洞,進行排氣！

發酵旺盛期在24h左右, 72h後漸趨平靜。整個發酵過程8天,若適當延長有助於提高酒質。

發酵期間,室溫宜保持在25~32℃,過高、過低都會對酒產生影響

(7)蒸酒

同常規操作,注意掐頭去尾,並控制出酒溫度、宜低不宜高！

①感官指標無色、透明,清亮,無懸浮物,無沉澱;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！