剛好我今天做了米酒，就來回答你一下吧，米酒變苦有三個原因，一，發酵時間過長，導致大量的澱粉酶被酵母菌消耗掉併產生大量的乙醇，米酒由甜酸逐步變味成酸苦，二，沒有按照配比，酵母菌放的過多導致瘋長，澱粉糖分被加倍消耗。三，糯米沒有蒸熟，澱粉析出不夠，無法被轉換成糖份。會導致變苦。

我家做米酒用的是糯米。米酒發苦有以下這幾個方面。

選米 如果糯米有蟲害或者黑點比例比較高的話做出來的米酒會有一股子怪味。陳米會有很多斷裂的米粒。這樣在發酵的過程中米之間的空隙不同也會導致發酵的不均勻。所以請儘量選擇新米。（我姥姥曾經告訴我稍微加一些東北大米在裡面會提升米酒的口感）碎米病米就容易讓酒發苦

蒸煮米一定要熟透 夾生的米會讓發酵過程中出現無法完全轉化澱粉和糖的區域。這些區域下來的酒就是苦的。

密封和留存空氣 發酵初期需要一定的氧氣作為酵母菌繁殖用。中後期就不需要氧氣了。所以發酵用的容器不能太小需要一定的空間儲存氧氣。不是特別寬的罈子最好。放入罈子體積百分之六十到七十的米。這樣才能保證留存一定氧氣。如果前期酵母菌無法繁殖那麼後期發酵肯定會不均勻，酒肯定會苦。封口的時候一定不要偷懶，否則灰黴菌和酵母菌同步發酵的時候如果有大量的氧氣在，糖分不會轉化成酒精。酒會變酸變苦。（如果你想做的很少用一個小盆那樣的東西做出來的就一定會苦。不均勻就苦我姥姥說的）

掛壁 攪拌好酒麴然後將米掛壁。這個工藝要求比較難。整個米壁儘量保持一樣的厚度。而且需要均勻的力道壓實。這樣在整個發酵階段才能均勻發酵。酒發酵均勻了就不會苦了。

發酵控溫。做米酒也需要根據季節變化做出變化的。根據小時候的經驗在冬天做的酒味道最好。而且存放的時間也很長。冬天做酒需要一定的棉被控溫。當開始下酒的時候記得給棉被撤掉一半。（這裡需要根基做酒的環境自己把握。）如果有條件就轉移一下酒缸讓它到一個溫度比較低但是穩定的地方。下酒的後半段最重要了，千萬要放緩這個發酵的過程。這樣酒就不容易苦了。（我小時候姥姥做酒就會做兩罈子，我和兩個哥哥喝小罈子的味道會比較甜。那就是放緩發酵撤掉一半被子的。）

終止發酵 下酒基本結束酒的甜度最高的時候就要注意了。差不多就停止發酵將酒放入冰箱。個人喜歡比較甜酒精含量少的米酒。如果喜歡酒精度數高的米酒那就需要個人經驗了。這個分寸很難掌握如果搞不好酒肯定會發苦。就看發苦的程度了。大家千萬別想再等等。等多了就苦了。如果是在冬天直接撤掉所有的保溫措施並且放在比較冷但是不會上凍的地方就好。

以上是我總結的米酒的製作過程中需要注意的地方。以上所說如果都注意到並且做得很好的話相信你一定會做出甜美的米酒。