香和臭確實有很大一部分原因是進化而來的，另一部分是文化上的原因。

食物腐敗後，會發出非常難聞的氣味，這是大量的細菌在上面滋生後，將食物分解發出的氣味。如果有原始人類喜歡這種味道，他吃了這種食物後就會生病，甚至是死亡。這樣，喜歡這種味道的原始人就不會留下後代。經過大自然的淘汰，剩下的都是不喜歡這種味道的人類。當然，對人類來說很臭的東西卻對一些食腐動物來說是美味佳餚，因為它們有能抵抗這些細菌侵害的基因。

還有就是文化上的影響。例如中國的臭豆腐，有人聞著這味道就流口水，但對一些人來說簡直就是毒氣。因紐特人喜歡吃一種奇特的食物，他們將海鷗連毛密封在用海豹皮做的袋子裡，過段時間，海鷗肉就漚爛了。那味道估計比大便還臭，因紐特人認為這是難得的美味。好吧，我知道你們想說鯡魚罐頭……我去旁邊吐一會兒……

引起香和臭的物質是客觀存在的，但是人類對他們的感覺則是再進化中逐漸獲得的。實際上不僅僅是香和臭，還有各種舌頭能夠嚐出來的味道，都是跟進化有關。

比如說臭味吧，能夠讓人們覺得“臭”的物質，一般都是含有氮元素和硫元素的，比如說如硫化氫（臭雞蛋味）、氨氣（尿味）、糞臭素等等，這些東西實際上就是動植物腐敗之後產生的物質（蛋白質經過細菌分解、氧化後的產物），而在大自然中，這種物質的產生必然伴隨著大量的細菌和有毒有害物質，所以動物都在長期的進化中下意識地對這些物質形成了厭惡的感覺，就是為了提醒動物不要接近這些東西。並且隨之而來的嘔吐感，都是為了防止這些有害的細菌進入你的體內。

簡單說，那些不覺得臭味噁心的動物，都在接觸到了這些腐敗物質之後死掉了、或者他們本身就以此為食（比如說一些食腐動物），剩下的當然都是本能覺得臭味噁心的動物了。

再比如說香味，人類會覺得好聞的味道，有可能是跟食物有關（比如說花香、果香、烤肉的香味），有可能是跟異性有關（比如說汗腺中散發的一些物質），之所以人們覺得這些味道好聞、想要接近，就是因為在自然中，靠近這些物質將會提高你的生存質量和促進你的生殖。這也是在長久的進化過程中逐漸獲得的。

而且你能夠嚐到的味道也是如此，甜味代表了糖分，表明你在吃的物質有大量的能量，為了讓你經可能攝取能量，所以你的身體會有一種機制，讓你吃下去之後感到很快樂。所以那些愛吃甜食的人沒有什麼錯，進化讓你如此愛吃甜食。而鹹味則代表了礦物質，酸味代表了變質和不成熟，苦味則往往代表了有毒，讓你會下意識地敬而遠之。