一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十du種。以下介紹幾種常用zhi的滷肉dao香料。

滷肉常用的幾種香料配方：

一、滷水的製作

配方：八角25克

桂皮15克

小茴15～25克

甘草10克

三奈10克

甘菘3～5克

花椒20克

砂仁10克

草豆蔻5克

草果15克

丁香5～15克

生薑100克

大蔥150克

紹酒100克

冰糖350～500克

味精15克

精鹽350～500克

鮮湯5000克

精煉油50克

紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷肉是一種很常見的烹飪手法，它是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。

一位朋友是從事滷菜生意十多年的老師傅了，他告訴我一個簡單的五香滷肉的香料配方，並給我講解了滷肉中的一些注意事項，比如肉類是冷水下鍋還是開水下鍋，滷製時為什麼要保持小火，怎樣使肉類更加的入味等問題，我下面也會為大家一一講解，對於專業的滷菜師傅來說，我就有點班門弄斧了，就算是簡單交流一下吧。

一、滷水的製作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做"滷水越老越好",講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥".

滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃",即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行"清掃".但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層"油麵子".否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

哪位有滷肉的上等配方？下面介紹滷肉的詳細做法以及配方

正宗滷肉做法，想做滷肉的朋友們快學起來吧

材料：五花肉 茴香籽 花椒 桂皮

八角 草果 老抽 鹽 冰糖 辣椒粉

1.選用肥瘦相間的五花肉，洗淨後切成寬1.5釐米，長2釐米的肉塊

2.鍋中燒開水，放五花肉和薑片下去煮3分鐘去油去腥，撈出控幹水分

3.冰糖放入鍋中炒出糖色，放肉塊下去炒，均勻地裹上糖，將所有調料放進鍋中，加水小火燉一小時即可

一、滷水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克

製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

製作高湯

老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：

1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

四、調味料

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色

原料滷製前的處理

1、清洗處理，動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨，腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2、初步刀工處理，肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理、凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫，如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等

1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

好了，看到這裡你有沒有心動呢，按照我給你說的方法保證做出來的滷肉香噴噴，趕緊嘗試一下吧！

關於滷菜配方和滷水的製作方法，其實在之前的分享中都有說過，今天為了系統介紹滷菜的製作流程，我再將兩種方法重複一遍。

在我們製作滷菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定我們需要五香味還是麻辣味或者香辣味，比如我們需要五香味，即可以選擇八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料，需要麻辣味，則選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料，確定了這些之後，我們再根據食材的需要來確定最終的主香料，然後再確定輔香料，最後我們可以根據食材的腥羶味、異味的輕重來新增一些其他的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，主香料和輔香料一共有12-15種香料即可，開店的話，因為滷貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤滷水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，主香料用量要大於輔香料的用量。

一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。關於香料的作用和功效，感興趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好滷菜——第一節，認識香辛料，15種滷菜常用增香調料介紹》以及《如何做好滷菜——第二篇，9種能去除或掩蓋肉類腥羶味的香料介紹》。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的新增用量等，就可以搭配出適合的香料配方。

豬肉類

通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料新增丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉類

主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料新增肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，

雞肉類

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料新增白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等

鴨肉類

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘鬆、靈草等，

羊肉類

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等

水產類

主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料新增砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘鬆等

滷水 的製作方法：

今天我們以製作20斤滷水為例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好，

1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

2：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。

3：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生薑、大蔥煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。也可以買回豬板油，稍作焯水處理，然後直接放入滷水中煮制。

4：滷水調味。鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。一般調製20斤滷水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。

5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視訊分享）。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。

6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）

7：如果開店20斤滷水顯然不夠，可以在每天試滷的時候加入10斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有好幾十斤的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8：滷水儲存。夏天比較熱，滷水需早晚燒開一次，冬天每天燒開一次。靜置滷水時，需上下左右保持通風，以利於滷水快速散熱降溫。

至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看起來挺容易，但是對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。

滷肉配方香料

配方表是有了，但卻沒有準確的克數，這是因為克數這種東西，並不是絕對的，蘿蔔白菜各有所為，根據自己的喜愛來斟酌新增，最後滷出來的肉味道也會更讓自己滿意。一般來說，搭配使用後重35g左右的香料，可以滷大概3-4斤肉，大家可以以此類推，需要注意的是，香料本屬於中藥材，所以滷製的時候會有中藥味，但是不用擔心，只要自己搭配合理，最後滷出來的肉是沒有中藥味的，並不會發苦。

一般滷肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的滷肉香料。

滷肉常用的幾種香料配方：

一、滷水的製作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

28種滷肉香料有哪些

二、調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

下面分別介紹以下做法：

紅滷汁

28種滷肉香料有哪些

原料：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

28種滷肉香料有哪些

2.黃滷汁：

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

28種滷肉香料有哪些

3. 白滷汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

做法：

1. 打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。

6. 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸)

8. 如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面儲存)補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

10. 現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯)還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情新增。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

11. 然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。這個階段滷東加水不得超過一次2公斤。肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

滷肉配方大全

配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香葉八克，當歸八克，黃芪八克，陳皮八克，

調製滷湯

將所有香料打碎，裝入紗袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則先須用 ，雞骨豬骨熬出骨頭湯， 其方法是 ， 取雞骨架1500克，豬大骨三千克， 加7千克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水十千克，大火燒開後轉少火熬製一小時， 用老抽調好滷汁色澤， 下適量的糖色調整 再放入黃酒100克，鹽150克，白糖50克即可

糖色製法

將色拉油1.5兩放入鍋中，用小火加熱加入白糖二兩炒至深紅色，剛起白泡時，立即加清水0.5公斤 即成糖色

滷肉是中國的一個傳統美食，有著源遠流長的歷史，由於滷菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感飽滿，讓人回味悠長。由於滷菜的配料眾多，不同配料就會有不同的味道，所以選擇配方是一個關鍵，下面給大家介紹一個美味的滷菜配方。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

然後將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色製法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

製作好滷料之後，我們就可以開始動工滷製滷肉啦。

出水：

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

滷製（以30斤原料為例）：

洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

上色： 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

滷菜的保管方法：

用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

以上就是教大家的滷製方法及配方，如果還想了解更多請關注廖排骨裡面有更多更全的滷菜技術喲。

滷味店的滷肉在家也能做，搭配一方好的滷料配方，掌握基本的技巧做出美味的滷肉就並不難，滷製不同種類的滷肉，用來招待客人十分不錯。

食材清單：

雞腳300克 排骨200克

滷料配方：

八角2顆 桂皮一小塊 草果一個 茴香一小酌 香葉3片 山奈1顆 蔥頭姜蒜適量 幹辣椒適量 花椒適量 火鍋底料適量 冰糖適量 老抽 食鹽 芝麻

（Tips：食材和滷料的量可根據實際情況調整）

製作過程：

第一步：

將雞腳和排骨洗淨，用剪刀將雞腳的指尖剪掉，更衛生吃的時候也更方便。

第二步：

清理乾淨的雞腳和排骨放入鍋中，加入適量的清水、倒一些料酒，大火煮開，這一步主要是去腥。

第三步：

煮開之後，用漏勺撈出清水洗去浮沫，控幹水分。

第四步：

鍋中倒適量的油，先放入冰糖炒至融化，然後倒入八角、 桂皮、 草果、 茴香、 香葉、山奈、蔥薑蒜、 幹辣椒、花椒、 火鍋底料炒香，加入1500克清水，然後放入適量的老抽、鹽調味，蓋上鍋蓋將水煮開。

第五步：

水煮開倒入雞腳、排骨，轉中小火煮40分鐘。

第六步：

40分鐘後挑出所有的香料，用小火繼續燜20分鐘，撒上熟的白芝麻，一份香噴噴的滷味就做好了！

這些就是我的自制滷肉配方與製作過程，其實製作滷肉並不難，掌握好配方用量與方法就能做出美味十足的滷肉！