在有關烹飪的影片和文章中都提到在炒肉前要先把改刀後的肉絲、肉片以及排骨等用料酒、鹽、澱粉、蛋液進行醃製，在烹飪術語中稱”上漿”，其作用主要有三個。一是除腥去羶。二是給原料進行碼味（使原料有一個基本味）。三是用澱粉和蛋液形成的膜鎖住肉的水分並保護肉的營養成分不流失，從而使肉的口感滑嫩多汁。同時上漿後的原料更便於初學者掌握火候。但這要看成菜的型別，像乾煸類（的乾煸肉絲）是不宜用澱粉上漿的。

生粉也就是澱粉，它能改變食物的口感，改變菜餚的色澤和味道，讓食物變得更加爽滑細嫩。並且生粉本身營養價值極高，能夠促進人們身體代謝，提高人類身體素質等。

用於豬肉的醃製，不僅可以讓豬肉更好的吸收味道與湯汁，還能鎖住水分，減少水分流失，讓食材的營養更加豐富，口感更加給力。

是的，為了避免炒至出來的豬肉太老太硬，或是流失原味，炒制前是需要先過油。不過在過油前，肉類最好是先醃製一下。豬肉一般是用醬油醃製，對此能夠促使肉中的蛋白質分解出氨基酸，使肉變得更加軟嫩，具體做法是：

1、首先，逆著豬肉的紋理將肉切成片或絲；

2、其次，再放入醃料，快速用力摔打或攪拌，確保肉鬆軟，且彈性十足；

3、最後，靜置待用。

值得注意的是，豬肉是紅肉，並非如雞肉一般會上色後變黑而影響美觀，所以能夠直接用醬油醃製；冷藏的豬肉需要先回溫後再醃製，不然冰冷的豬肉放入油鍋後，會導致粉料散落；醃製豬肉期間可以新增一些米酒，達到去腥的目的。