能看一下酥皮配方嗎？如果是烤的原因，可能溫度過高，時間過久。還有一個原因是菠蘿皮太薄。擀的厚一些蓋在上面一般是不會掉下來的。

1、製作泡芙蛋加太多了

解決辦法：減少蛋液的加入量，必須將麵糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。

2、烤的時候開啟過烤箱

解決辦法：注意表面裂紋是否已烤成褐色了，變成褐色之前，千萬不要開啟烤箱。

3、加熱過度

解決辦法：放進烤箱後，一旦麵糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導致泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙裡的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果開啟烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。

泡芙麵糊的乾溼程度也直接影響了泡芙的成敗。

麵糊太溼，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀。烤出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。

在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾溼程度。將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落即可。

最後，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210℃的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180℃，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。

烤制過程中，一定不能開啟烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵。

菠蘿包的皮有兩種包法，一種是醒發前在麵包整形時就包上去了，然後用菠蘿印壓出紋路，這種作法麵包在醒發過程中，上面的層酥皮會在醒發的過程中裂開。這是正常的現像。

另一種是麵包醒發好之後，把菠蘿皮用菜刀拍成片狀，再蓋在麵包上，再刷蛋黃，再用竹籤或小刀劃出格子紋，這種作法，酥皮肯定是不裂開的。