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1 # w前進
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2 # 農業資訊
隨著生活水平的提高，人們對豬肉的安全和品質的越來越關注，需求也越來越高。通過市場走訪和調查，我們發現每年夏季隨著天氣逐漸炎熱，屠宰企業和鮮肉店反饋豬肉滴水損失高、肉表面滲水明顯、肉色發白的(即PSE肉，俗稱水豬肉)問題明顯增多，並呈現逐年上升趨勢。
圖 市場常見鮮肉發白、表面滲水現象
圖 正常肉和PSE肉對比
豬肉肉色和滴水問題的出現，影響豬肉的售價和貨架期，影響品牌肉的市場口碑，對一條龍屠宰企業將帶來重大的經濟損失。尋求有效解決方案，已經成為行業關注的焦點。
一、PSE肉發生的機制
研究認為，PSE發生機制是由於豬在宰前遭受長期應激，或短時間、高強度應激，誘導機體兒茶酚胺類激素，皮質激素等分泌增加，啟用ATP 酶活性，細胞活動加劇，無氧酵解增加，乳酸產生過多，細胞內液pH 值下降過快。進而使肌動蛋白和肌球蛋白凝固收縮呈顆粒狀，及其它蛋白變性，肌細胞功能喪失，最終導致泡液和肌紅蛋白流失。同時，應激也會導致自由基代謝發生紊亂，清除自由基能力減弱，導致脂質氧化，使細胞膜的正常結構和功能受到破壞，導致細胞內汁液損失增多。總結，發現PSE發生，實際上是一種應激病。二、 PSE肉發生的誘因
現代遺傳選育追求高廋肉、高生長速度，高飼料報酬，一定程度上提升了養殖效益和解決了人們對豬肉及其製品數量的需求。然而，於此同時，選育也導致豬抗應激能力下降，以及對應激因子變得更敏感。這些應激因子主要有以下幾類：
(一)原料應激
育肥豬日糧主要成分玉米來源和儲存過程導致諸如：高溫氧化酸敗、黴變、毒素超標等，油脂在加工和儲存過程中，受溫度和具有有催化氧化性質得金屬離子等影響，極易氧化產生醛、酮、酯、酸和大分子聚合物等多種初級和次級氧化產物，及高劑量或低品質無機微量元素的對維生素等的氧化破壞及其本身對動物的氧化損傷等系列原料問題，均會給豬帶來應激。
(二)環境應激
持續高溫高溼、驅趕、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養不當等因素，同樣會給豬帶來應激。
(三)屠宰應激
宰前處理方式和屠宰放血方式、時間不當，也會帶來應激。
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3 # 水產快訊
無論什麼品種什麼飼料，如果豬在不到150日齡超過220斤甚至達到220斤以上，出現的機率非常大。同樣的飼料有的人家出水有的不出水。同樣的品種有的出水有的不出水。根本原因是豬的肉質不成熟，也就是瘦肉率太高，瘦肉的水分比肥肉水分多。肉雞是最明顯。國外對豬肉品質有這方面的要求，屬於三等，國內還在盲目追求瘦肉率上。現在品種越好的豬，飼料越好，出欄時間越短，肯定會出現這種情況。如果你養野豬，估計一年能養200多斤，想出水都難。建議按日齡出欄不要按體重，還有後期要換料，不能二階段的料感覺效果好就一直到出欄，豬長得是快了，肉也出水了。影響信用，肉也不好吃。後期料是沉積脂肪，就是要減少出水，提高肉的品質。還有其他原因引起的出水，不過後期料蛋白過高，飼養時間過短是普遍現象。如果加VE可能會好點，不過不是最好的方法。
回覆列表
肉發白可能原因有以下三種，一。豬肉為pse肉，所謂pse肉,就是指瘦肉型豬，應激性很強。在宰前處理過程中，會引起這類豬的應激反應。使腎上尿素或其他激素類物釋放，在激動中產生惡氧乙醇，同時應身體上和身體上的應激，體溫升高，Ph值降低，引起蛋白質變質，從而形成pse肉，Pse肉可以食用。但是肉質相對而言會差一點，口感也不如正常豬肉，二，豬肉注水，注水豬肉可達淨重量的15%至20%，注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放之後有相當的淺紅色血水流出。不潔淨的水進入動物集體後會引起機體的體細胞膨脹性的破裂。導致蛋白質流失變質。三，豬肉注水後易造成病原微生物的汙染，肉面水質含病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，因為易造成病原微生物的汙染，這樣不僅是肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌病，使用後對人體產生危害。
如何判斷豬肉是否新鮮？
1
健康豬肉表皮無任何瘢痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起塊兒。
2
看聞氣味
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質豬肉不論在肉的表面還是深層均有血腥味，臭味及其他異味。
3
是看彈性。
新鮮豬肉質地緊密富有彈性，用手指按壓後會立即復原，變質豬肉由於身體被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。