滷菜味美鮮香可口，成品的色澤直接影響人的食慾，滷菜上色有天然上色法和食品新增劑上色法，食品新增劑上色法一定要控制在國家規定允許的範圍之內，否剛對人的健康有影響，今天我要分享的是綠色、安全、美味、更健康滷菜上色方法。

第一種，炒焦糖色，糖色的炒制是一門技術活，鍋內首先加點色拉油，然後放入白糖，火一定要小火，要時刻觀察不停的翻炒，炒至糖色為深紅色和泡沫細膩膨鬆為宜，糖色炒制要注意把握好度，糖色炒的焦化不夠滷製的成品會發甜，糖色炒制老了滷製的成品會發黑有焦味兒，然後加上老湯和清水，再加上適量的醬油，然後再加上其他已經準備好的滷料及輔料，大火熬製十分鐘，改小火熬製半個小時，在浸泡兩個小時以後，就可以開滷了。

第二種，滷鍋內加入1/3的老湯和2/3的清水，放入包好的紅曲米或者是紅梔子，加入適量的醬油，再加入丁香和木香，因為丁香和木香可以加深滷汁的深褐色澤度，最後加入備好的滷料包和輔料，大火熬製十分鐘，改小火熬製20分鐘，關火浸泡兩個小時以後就可以開滷了，這種方法滷製出的成品是色澤醬紅色。

我們做滷菜要注意，因為滷菜在空氣中容易被氧化發黑，出鍋以後，稍微涼一下，在表面刷一層油來延緩水分的蒸發，也可以在外包一層保鮮膜鎖住滷製成品的水分，這樣就可以有效地減輕滷製成品的水分蒸發和發黑問題。