牛骨湯如何熬製才會白？湯呈現奶白色，是因為熬製的肉製品或者豆類中的油脂被乳化，導致湯水的光折射發生變化。所以熬湯的時候想湯白，油脂少不了，同時大火也少不了。蒸制的湯不管多肥膩的肉類食材都是清湯，主要是因為油脂沒有在翻滾的水中充分乳化。無油脂的食材，無論多大的火，也是清湯，比如單煮鮑魚你不加油湯也清。掌握了這個道理就簡單了，牛骨的油脂一定要厚，一定要帶肉多的骨頭，不行就加肥一些的牛胸腩肉。湯滾的時候掃血沫子，千萬別把油都撈上來了，否則也白不了湯。火不能文火，必需中火。牛骨的量一定要足夠，這樣膠原蛋白才夠多，才能穩定乳化效果。臘牛肉也能出白湯效果，少量即可。魚類脂肪少，為什麼湯白，因為魚皮的膠原蛋白豐富，很快就能析出，起到穩定乳化的效果，而且魚腹腩也是有很多油脂的。而且煮魚湯的師傅都知道，魚湯一定要加豬油，不加豬油，湯很難白。很多人熬湯羊肉湯會加鯽魚進去，鯽魚魚皮膠原蛋白容易析出，白湯的效果好，而且湯鮮。其實白湯只是看上去好看，還是雙吊湯來的好，吊頂湯的時候，師傅一般都會卸掉雞皮，拉掉皮下脂肪，為的就是吊湯的過程中，不會因為脂肪過多的原因導致湯渾濁，增加後期的掃湯難度。這樣處理，往往掃一次湯就有很好的效果。不過目前掃湯的還是用血水掃湯的多，用雞胸脯肉做白哨子掃湯的少多了。更別提第二道掃湯用田雞肉做白哨子掃湯了。

如何熬製牛骨湯：

1、材料：

牛骨6公斤，水10公升，洋蔥3顆，紅蘿蔔2條，西芹200公克，百里香10公克，迷迭香10公克

2、做法：

1）將洋蔥、紅蘿蔔均去皮，洗淨後切小塊;西芹洗淨後切小段;一起混合均勻放入烤盤中。

2）將牛骨洗淨，放入作法1上，移入預熱好的烤箱中以250℃烤至牛骨略呈焦黃。

3）將水倒入鍋中，加入作法2和百里香、迷迭香，以大火煮開，改小火再熬煮約6小時，最後濾出湯汁即可。

韓式大骨湯的做法

·配　　料:

材料：排骨400g、白菜幫400g、大蔥2根、尖椒2個。

調味料：蒜末3大匙、大醬3大匙、精鹽、生薑末、胡椒粉、芝麻油、辣椒油

·操　　作:

1.大蔥切成6cm左右的長短，並將尖椒切成絲。

2.將排骨放入大蔥，新增涼水煮後將排骨取出。

3.輕燙的白菜幫放入大醬、精鹽少量，放入鍋內。

4.放入切好的尖椒與生薑末，最後，放辣椒油與胡椒粉。