做麵食的時候，發麵是一個很重要的過程。面發的好壞決定口感和味道還有形狀，如果沒有發到時間，做出來的麵食就會硬邦邦的，發過了做出來的麵食就會奇形怪狀。我們在發麵的時候酵母粉和麵粉的比例一定要對，加水要適量，面不能太硬，我不能太軟。最好將揉好的面放在有一定溫度的地方，待發到最開始的兩倍，並呈蜂窩狀就可以了。發好的面中間都有氣泡，需要反覆的揉麵，將中間含有的氣泡全部揉出，這樣做出來的麵食好看而且味道和口感都不錯。

正常的麵粉和麵時候有一股面腥味，如果時間長了的面才會有異味，這種情況只能屬於面放置的時間太長或買面時已經快到保質期了。

比方說做饅頭， 發酵粉多了就會有味道。發好面以後 在放點鹼 做好的饅頭就沒有味道了。要掌握好發酵程度 如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。

1、 因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白松軟而有光澤。

2、 怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒

香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

3、要對好鹼水 對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。

發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間“跑跑”鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。