製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響滷菜的口感和賣相，所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，滷水中鹽的新增比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:

北方滷水

北方常見的滷水為醬滷，在鹽的使用上每斤醬湯呼叫7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方滷水

在南方製作滷水時每斤滷水呼叫6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%

一、新滷水鹽的使用比例

新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤6-7g，新調製滷水時我們就需要將鹽提高到10g，增加一斤滷製食材我就需要新增8g鹽，我們以20斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤，我們以這樣的公式進行換算:（50×10）+（20×8）＝660g，現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為660g

二、滷水使用過程中續湯鹽的新增比例

滷水在反覆使用過程中，滷水都會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯10斤就需要新增80g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再新增8g鹽

在製作滷菜時我們比較常見的問題肉薄鹹了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開滷，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行醃製6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行滷製時，關火後在滷水中浸泡30分鐘，這樣也能使滷製品充分入味

如果按照自己的感覺來，肯定會有所偏差，所以首先你要問問你自己，你的配方是哪裡來的，有沒有嘗過別人做出食物的味道.