怎樣醃鹹菜才能不腐爛？關鍵在於鹽要放得夠多，水要淹沒菜面，最重要的是裝醃菜的罈子口要密封不要讓空氣跑進去。別用生水，用涼白開，千萬別沾油，要醃的菜晾乾水分，放入無水無油的罈子，鹽水要沒過菜，封好罈子，基本就沒問題！俺醃的辣白菜和五香蘿蔔乾，是桌上每頓必有的配菜

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根(大頭菜)等。下面給你推舉一種最好吃的鹹菜做法！1.首先把蘿蔔洗乾淨！

2.把洗好的蘿蔔切絲，記住絲不要切的太細，更不要切的太大，因為蘿蔔水分多，太細的話容易曬成黃豆粒，太大則時間要長，所以適當，中等就行。

3，蘿蔔曬到六七分幹為止，不要太乾，太乾會增加柔性，要保留一定的水分，也不要太溼，水分太多，在醃製中容易變質。所以七分幹就行

準備醃製的罈子跟輔料

1.輔料，幹辣椒麵，喜歡吃辣可以多放一點，花椒麵少許，鹽，雞精，味精，十三香，生抽老抽最好是海天的。白沙糖，薑末。

2.以上輔料可以根據自己的醃製量而定。

3放入準備好的輔料，調伴均勻，生抽可以多放。

4調伴好之後，裝在要醃製的乾淨罈子裡，封口。醃製4-5天就可以享用呢！這樣既簡單又好吃又美味的鹹菜就做好！不僅不會爛，而且還特別好吃，又翠！

鹹菜做好其實並不簡單，特別是前期準備工作，很多朋友辛辛苦苦做好的醃製鹹菜，最後既然準備拿出來吃的時候，發現既然爛了，所以醃製鹹菜每道工序都不能馬虎。

下面我給大家來推薦一下我的做法：

1.蔬菜（特別是葉菜）一定要夠新鮮，最好是剛從菜園採摘來的。

2.選擇可醃製的蔬菜品種，並不是所有蔬菜都適合醃製鹹菜，有些蔬菜含水分太多，怕擠怕壓這樣子的話，也容易造成醃製過程中腐爛。

3.蔬菜的醃製工具（壇、罐、缸），一定要乾淨衛生，使用前一定要先刷洗乾淨，除掉灰塵和油漬，洗過的醃製工具最好放在太陽底下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃製的質量，它關係到醃製鹹菜的品質口味!

4.準確掌握食用鹽的用量，食用鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料，食用鹽用量是否合適，能否醃製出各種口味鹹菜的關鍵。

5.把控好鹹菜的醃製溫度及放置場所，鹹菜的溫度一般不能超過二十度，如果放置場所不當，容易使鹹菜很快腐爛變質、變味。