鹽是我們日常生活食用不可缺少的調料，同時也是醃製鹹菜基本的輔助原料，如果您想要醃製出，美味可口的鹹菜，這個就需要您掌握食鹽的用量！

鹽是用量是否合適，是能否按標準醃製成各種口味的關鍵，那咱們就說說這個標準與那些因素有關？

首先這與菜的形狀品種有關，其實這沒有固定的比例的，如果能使菜的表面覆蓋1mm厚的鹽即可！

醃製菜鹽的使用量不要超過蔬菜的四分之一，問題中提到的100斤菜，用鹽最多不超過25斤，最低用鹽量不低於蔬菜的十分之一，這是按照一定比例放的，如果是想要快速醃製，就得另當別論。醃製果菜、根莖菜，一般要高於醃製葉菜的用量！

醃菜有酸菜，鹹菜和酸辣菜等之分，不同口味的醃菜在醃製的過程中放的鹽也是有區別的。

前段時間有講過醃酸菜的方法，這次就講講醃鹹菜的方法（這次講一下南方鄉下最傳統也最簡單的方法。）

以芥菜100斤為例。

材料：芥菜，鹽，涼白開水，高度白酒適量，醃菜缸

1，準備100斤的芥菜，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。

2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜一顆一顆的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次迴圈，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約30天后便可起缸開吃。

（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油）

鹹菜鹽的比重約為芥菜的10%-25%（這是醃鹹菜的鹽的比重，也就是說100斤菜做成鹹菜的話，至少需要10-25斤的鹽）

如果你要醃酸菜，鹽的比重為3%-5%（也就是說100斤菜做成酸菜的話，至少需要3-5斤的鹽）。

如果你要醃酸辣菜，鹽的比重也是在3%-5%（也就是說100斤菜做成酸辣菜的話，至少需要3-5斤的鹽）。

同時也要注意。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

這種傳統的醃製方法都是一樣的。如果你想口味稍微複雜一點，那麼便在醃製的過程中加些香辛料或其他品種蔬菜什麼之類的都是可行的。