答：

具體菜品案例

珍菌養身活海參

活海參只經過了改刀處理，這樣既可以保留活海參的原有風味，操作還簡單。

旺銷理由汆湯活海參是目前最流行的一款海參菜式，而這款菜之所以可以熱銷，最主要的原因選擇了特製的海參湯，此湯清如茶水、入口清香、回味悠長。

原料活海參150克，鮮松茸20克，發好的蟲草1根，汆水後的油菜心1棵，枸杞1克。

調料薑汁酒10克，鹽、白糖、味精各3克，清湯、海參湯各200克。

製作1.活海參改成蜈蚣花刀，用薑汁酒醃漬40分鐘（祛腥味），沖水2小時（祛掉腥味和苦澀味）備用。2.鮮松茸切成厚0.3釐米的薄片，用清湯煨至入味備用。3.活海參汆水，裝入容器內，放入鮮松茸、蟲草、油菜心和枸杞上桌。4.海參湯用剩餘的調料調味，裝入電水壺燒開，客人食用時將湯料衝入容器內即可。

◎海參湯將精選金華火腿250克、處理好的農家放養老母雞7千克、紅參須100克、處理好的麻鴨1500克、純淨水17.5千克放入不鏽鋼桶內，大火燒開，用小火熬製6小時，撈出渣料，用白哨（即雞脯肉蓉）掃兩遍湯即可。

注：是因為要造型美觀，活海參才改蜈蚣花刀的嗎？

改蜈蚣花刀的目的是增加海參的受熱面積，汆水時才能受熱均勻，口感一致。而且沖水時，也更容易祛掉海參的苦澀味。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

手拉活海參 要用40度左右的水進行浸泡按摩 1分鐘左右 用木瓜汁可以起到軟化的作用！透過抻拉把肌肉組織開啟！ 達到手拉活海參的效果！