糖色在滷菜、紅燒不可或缺的，在需要加老抽醬油的菜餚中都可使用，使菜在色的方面更加紅亮誘人，炒好糖色也是廚師的基本功，炒糖色一般分三種方法，油炒、水炒、油水混合炒，其中油水混合炒難度係數更大，但品質最好，炒糖色關鍵是技術，要眼明手快，要有耐心，掌握了這些就可變的垂手可得。

1、取白糖，這裡的糖可用白砂糖、面糖、冰糖，也有的用紅糖，取食用油，取白糖同等數量的水。把油放炒鍋裡預熱下，使其均勻滑到所有的炒勺背上，然後放入白糖，需要注意的是全程用小火。

2、白糖倒入後，用炒勺不停攪拌，當白糖由白色變成黃色，再由黃色變成焦紅色，並出現小泡帶大泡時，炒勺離火，迅速倒入開水，並迅速攪勺，這是可再放在火上。

3、加開水後再行熬一會，使其進一步融化並變稠時關火，油水炒糖色就搞一段落了。稍涼後可放容器中儲存，隨用隨取。

炒糖色可用水炒，油炒，油水混合炒，可用白糖，可用冰糖，常年滷豬蹄，採用糖色上色，根據實踐經驗，推薦採用油炒冰糖的方法，油用少許，不需太多，鍋的底部能貼上油就可，油的作用是防糊底，冰糖用單晶冰糖，另備冰糖等量開水。先將油燒六成熱，倒入冰糖，按相同順序不停攪拌，冰糖會逐漸溶化，火要用中小火，大了易糊底，冰糖溶化後，先是琥珀色，隨著溫度的升高，會變色發黃發白，進而冒白煙起泡，起泡後膨脹，到一定高度會下落，待起泡至最高點下落瞬間加入等量開水，攪拌均勻即好。有幾點一定把握好，第一，中小火，能燒到鍋底一圈即可。第二，同方向不停攪拌。第三，加開水。第四，加開水時機，加水時要靠鍋邊加入，可分兩次加。加涼水會爆鍋傷人。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

冷鍋內放50g油，l00g糖，小火熬製，不用攪動，待糖汁熬成金黃改變成棕紅色的時候，加入|00g熱開水。加水時因糖液溫度太高，謹防燙傷，攪勻，出現琥珀色湯汁，這就所謂的糖色。滷菜，紅燒魚或紅燒肉時放一些，成品漂亮，顏色紅亮，口感柔香。