想讓餡的口感脆，不難也不容易。

肉餡最好是自己用刀剁，夠細碎後再用刀背砸，要砸的夠蓉，當然時間是要很長的。

在砸好的肉餡裡放好調料（味道按自己的喜歡來就成），然後順著一個方向均速攪拌，直至肉的纖維變脹變大，發粘即可。在攪的時候如果感覺太乾，可適當加水（也可把蔥姜打成汁加在裡面，一舉雙得）。

把做好的肉餡取一小塊放到涼水裡，浮起說明非常好，百分百能達到你想要的效果。

肉餡類的食品想要好吃，用機器完成是達不到要求的，機器的速度很快，但會把肉纖維切底打碎，就不會有好吃的效果了。而手工製做就能保證肉纖維的完整性，從而能讓餡起膠起粘發脆有彈性。

這是我的一些心得，相互學習吧

是用純瘦肉，用小木錘打，打到肉成泥。

然後順時針，朝一個方向合肉餡， 合個十幾分鍾。這樣的肉餡，做出的雲吞，自然有彈性。肉餡不是靠加東西才彈的，而是靠錘打，和順時針攪拌。

注意：烹調雲吞或餛飩，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟雲吞，可將雲吞或餛飩先氽水，將外皮上的一層薄粉衝去再煮熟，吃起來會更香滑爽口。

純肉多放大蔥餛飩，薺菜餛飩。蘇州人喜歡薺菜餛飩，一般做餛飩餡很小很小，所以不放菜的，就是純肉餡多切點大蔥，味超讚，都試試吧。

做雲吞的肉餡，在我們這裡是刀剁或者是攪肉機攪碎，但是在福建廈門一帶，是用木棍打碎的。用木棍打碎的肉餡，很勁道，也不塞牙，咬上去QQ的有彈性，一點也不油膩，鮮嫩無比!