廚房的生產運作是廚房各崗位、各工種通力協作的過程。原料進入廚房，要經過加工、配份、烹調，以及冷菜、點心等工種、崗位的相應處理，至成品階段才能送至備餐間，用以傳菜銷售，因此，必須明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責，使廚房員工明白做什麼和怎麼做。
（一）初加工崗位
初加工崗位是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；乾貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進行初加工的基礎上，它還根據規格要求負責對原料進行刀工切割處理，並做預製漿醃，這又叫深加工或叫精加工。
（二）墩子崗位
主要完成切配工作。
（三）烹調崗位
需要經過烹調才可食用的熱菜，都歸烹調崗位的廚師進行處理。烹調崗位負責將切配崗位員工配製完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合規定風味、質地、營養、衛生要求的成品。該崗位決定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的崗位。
（四）冷盤崗位
冷盤崗位員工負責冷盤（亦稱冷菜）的刀工處理、醃製、烹調及改刀裝盤工作。冷盤是宴席的第一道程式，因此，冷盤崗位要根據地域、飲食習慣和文化差異確定出品數量和標準。根據地域、飲食習慣和文化差異，有些地方冷盤品種很少，而消費者更喜歡食用燒烤、滷水菜餚等品種，這些菜品通常也多作為類似冷盤功能的前菜推出。
（五）麵點崗位
麵點崗位主要負責各類主食的製作和供應。有的麵點崗位還兼管甜品、炒麵類食品的製作。西餐麵點崗位又稱包餅崗位，主要負責各類麵包、蛋糕、甜品等的製作與供應。
（六）打荷崗位
廚師和墩子之間的橋樑，負責菜品裝盤、菜餚裝飾、調味汁準備等
廚房的生產運作是廚房各崗位、各工種通力協作的過程。原料進入廚房，要經過加工、配份、烹調，以及冷菜、點心等工種、崗位的相應處理，至成品階段才能送至備餐間，用以傳菜銷售，因此，必須明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責，使廚房員工明白做什麼和怎麼做。
（一）初加工崗位
初加工崗位是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；乾貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進行初加工的基礎上，它還根據規格要求負責對原料進行刀工切割處理，並做預製漿醃，這又叫深加工或叫精加工。
（二）墩子崗位
主要完成切配工作。
（三）烹調崗位
需要經過烹調才可食用的熱菜，都歸烹調崗位的廚師進行處理。烹調崗位負責將切配崗位員工配製完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合規定風味、質地、營養、衛生要求的成品。該崗位決定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的崗位。
（四）冷盤崗位
冷盤崗位員工負責冷盤（亦稱冷菜）的刀工處理、醃製、烹調及改刀裝盤工作。冷盤是宴席的第一道程式，因此，冷盤崗位要根據地域、飲食習慣和文化差異確定出品數量和標準。根據地域、飲食習慣和文化差異，有些地方冷盤品種很少，而消費者更喜歡食用燒烤、滷水菜餚等品種，這些菜品通常也多作為類似冷盤功能的前菜推出。
（五）麵點崗位
麵點崗位主要負責各類主食的製作和供應。有的麵點崗位還兼管甜品、炒麵類食品的製作。西餐麵點崗位又稱包餅崗位，主要負責各類麵包、蛋糕、甜品等的製作與供應。
（六）打荷崗位
廚師和墩子之間的橋樑，負責菜品裝盤、菜餚裝飾、調味汁準備等