不請自來 我是美麗與帥氣兼併一身的南喃sama

很多人都知道做魚的時候，如果沒有處理除去腥味的話，這道魚就不好吃。魚腥的關鍵在於魚身上的這倆個東西！

1.條腥線

魚腥線是魚體兩側中部從魚鰓蓋連續至魚尾的各一條體表的細線，又稱側線側線。在鯉魚身上特別明顯。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物(俗稱"發物")，特別是不適合某些病人食用。

2.魚的牙

大的魚較大，你要做魚頭湯，不去它，是很腥味的，特別是河江裡的魚。

在烹調前如果去掉它身上的這兩個東西的話，腥味將會被基本去除。

吃魚最怕腥，我們往往要去掉魚腥線和魚牙，從而烹飪出來的魚特別鮮美。然而魚腥線和魚牙去掉後魚就不腥了嗎？要回答好這個問題就得清楚魚腥味到底是怎麼回事，來一起看看下面的分析。

一、什麼是魚腥味

魚腥味就是魚發出的腥味。我們知道魚是一種營養豐富、味道鮮美的食物，但是魚肉中的蛋白質代謝和腐敗會產生三甲胺和哌啶的物質。三甲胺是氣體，易溶於水，呈現腥味。哌啶是液體，有氨臭味。我們吃起來的鮮味是氧化三甲胺。還有死魚體內的脂肪被氧化酸敗後也會產生腥味臭，就算是活魚，體內的脂肪含有整酸也呈現腥味。代謝和腐敗產生的三甲胺是魚腥味的主要來源。

原來魚腥味是這麼回事，那麼去掉腥線和魚牙後魚還是會有腥味的。那麼魚腥味怎麼去除呢，我們都是怎麼做才能防止魚腥味的。

二、怎麼去除魚腥味

有人說，去除魚腥線魚就不腥了。有人說，再去除魚牙就不腥了。我覺得這是不對的，難道三甲胺都集中在魚牙和魚腥線裡嗎？魚牙是什麼物質，鈣化物吧，哪有腥味？去它做什麼？這完全不科學呀，都說三甲胺是蛋白質的分解產物。魚腥線還有可能產生三甲胺等腥臭味。

我們知道三甲胺是氣體，易溶於水。那麼我們常見做魚會用酒、蔥段、薑片、油炸、麵粉等等，我覺得這才是去腥的正確道路。

魚洗淨後用白酒塗抹，三甲胺就會融入，1分鐘後用水洗去血水。這樣洗去的血水就去掉許多三甲胺，減少魚腥味。在魚肉用葡萄酒醃製以及燒魚放入的薑片、花椒等香料在燒魚時能夠分解三甲胺起到去除魚腥味。麵粉也可以吸附魚腥味，不過這樣魚腥味就到麵粉裡了。我們在學化學時常用萃取法，去除魚腥味也是這樣的原理，然後腥味隨液體倒掉。我認為保證魚肉新鮮，然後用萃取法去掉魚腥味這才是魚肉鮮美而不腥的路徑。

不得不佩服古人的智慧，勞動人民的才幹，在不明白魚腥味的情況下，還是找到有效的方法去除魚腥味。唯一讓我不明白的是去除魚牙能夠去掉魚腥味，大家能告訴我是為什麼嗎？